Coût : 
Cuisson : 10 min
- 1,5 kg de raie bouclée (demandez au poissonnier de la dépouiller, puis de la couper en quatre parts de 200 g chacune)
- 300 g de tétragone
- 150 g de grosses échalotes
- 2 bottes de ciboulette
- 1 trait d`huile d`olive
- sel, poivre
Pour la vinaigrette au xérès :
- 10 cl d`huile d`arachide
- 5 cl de vinaigre de xérès
- 1/2 cuillerée à café de moutarde
- sel, poivre
Préparez la vinaigrette en mettant dans un bol le vinaigre de xérès avec du sel, du poivre et la moutarde.
Mélangez puis versez l`huile sans cesser de tourner.
Équeutez la tétragone pour ne garder que les feuilles.
Lavez-les plusieurs fois si nécessaire, puis essorez-les ; réservez la tétragone au frais.
Épluchez les échalotes, ciselez-les.
Ciselez également la ciboulette.
Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).
Faites chauffer une poêle antiadhésive avec un trait d`huile d`olive.
Assaisonnez les morceaux de raie puis, quand la poêle est bien chaude, déposez-les dedans ; faites-les cuire pendant 4 minutes environ sur chaque face, selon l`épaisseur du poisson.
Une fois que la raie est cuite, retirez toutes les arêtes. Ensuite, reconstituez les portions et gardez-les de côté au chaud.
Dans un plat allant au four, déposez la tétragone, assaisonnez-la avec la moitié de la vinaigrette au xérès, salez, poivrez, puis ajoutez 1 cuillerée à soupe d`échalote ciselée.
Mélangez bien le tout et enfournez.
Faites cuire pendant 1 minute.
Au moment de servir, étalez sur chaque portion de raie une couche d`échalote et de ciboulette ciselées.
Déposez dans chaque assiette de la tétragone, puis posez dessus une part de raie que vous badigeonnerez de vinaigrette au xérès. a Servez.
Alsace : Pinot gris, Pinot blanc, Riesling, Sylvaner,
Muscadet, Sancerre, Bourgogne Aligoté
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