Coût : 
Cuisson : 10 min
- 24 huîtres N° 1
- 50 cl de crémant d`Alsace
- 150 g de feuilles d`épinards
- 6 jaunes d`oeufs
- 200 g de beurre pommade
- 1 échalote
- Gros sel
- poivre de Cayenne
Huîtres :
Les ouvrir en conservant le jus et les coquilles. Dans une casserole, verser le jus des huîtres filtré, le crémant d`Alsace, l`échalote pelée et ciselée et le poivre. Faire réduire de moitié. Plonger les huîtres 30 secondes dans cette réduction. Les retirer et les égoutter sur une grille.
Épinards :
Blanchir les feuilles d`épinards 1 minute dans l`eau bouillante avec une poignée de gros sel. Les plonger aussitôt dans l`eau glacée pour les refroidir. Les disposer sur un linge sec pour les égoutter. Emballer les huîtres dans des feuilles d`épinards. Les ranger dans les coquilles.
Sabayon :
Ajouter les jaunes d`oeufs dans la réduction au crémant. Les monter au fouet sur un bain-marie. Une fois le sabayon bien monté et bien mousseux, incorporer le beurre en pommade et bien mélanger.
Dressage et cuisson :
Napper les huîtres de sabayon. Les faire gratiner 2 min sous le gril du four tout en surveillant pour que le sabayon ne noircisse pas. Servir bien chaud.
Si vous ne fouettez pas le sabayon sur un bain-marie, vérifiez que vous ne dépassez pas 60 °C en touchant la casserole sans vous brûler.
Crémant
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
