Coût : 
Cuisson : 30 min
- 30 noix de Saint-Jacques
- 1,5 kg de coeurs d`artichauts
- 1 citron
- 525 g de beurre
- 8 oranges
- 2 gousses de vanille
- 7 cl d`huile d`olive
- Fleur de sel
- sel, poivre du moulin
Compote de coeurs d`artichauts :
Faire cuire 30 minutes les coeurs d`artichauts dans 2 litres d`eau bouillante salée légèrement citronnée. Les égoutter, les passer au presse-purée. Saler, poivrer, puis monter au fouet avec 225 g de beurre. Réserver au chaud.
Beurre blanc :
Presser les oranges. Verser le jus dans une casserole. Le faire réduire à feu moyen jusqu`à ce qu`il devienne sirupeux. Ajouter les gousses de vanille fendues dans la longueur. Monter au fouet avec le reste de beurre (300 g).
Noix de Saint-Jacques :
Verser l`huile d`olive dans une grande poêle. La faire chauffer. Y poêler tes noix de Saint-Jacques 2 minutes sur chaque face. Parsemer de fleur de sel.
Dressage :
Disposer la compote d`artichauts au centre de chaque assiette. Ajouter autour les noix de Saint-Jacques et le beurre blanc aux agrumes et vanille.
Que les coeurs d`artichauts soient frais ou surgelés, filtrez la purée obtenue pour éliminer les fibres.
Blanc : Chablis, Mâcon, Chateauneuf du Pape, Condrieu, Entre-Deux Mers, Graves
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