Coût : 
Cuisson : 10 min
- 6 belles escalopes de foie gras de canard cru (100 g pièce)
- 150 g de beurre doux
- 60 g de sucre
- 200 g de cerises burlat dénoyautées
- 15 cl de vinaigre balsamique
- 4,5 cl de kirsch
- Sel, poivre
Réduction de balsamique :
Faire fondre 150 g de beurre dans une casserole avec 60 g de sucre jusqu`à obtenir un caramel clair. Déglacer avec le vinaigre balsamique et laisser réduire d`un tiers. Ajouter le kirsch: la sauce doit être sirupeuse.
Foie gras :
Saler et poivrer les escalopes de foie gras sur les deux faces. Dans une poêle antiadhésive, les cuire 45 secondes sur feu vif. Ôter une partie de la graisse rendue. Les faire dorer sur l`autre face 45 secondes. Les égoutter sur du papier absorbant. Réserver au chaud.
Finition et présentation :
Saisir les cerises dans une poêle. Les déglacer avec la réduction de vinaigre balsamique. Dresser les escalopes de foie gras sur les assiettes. Disposer les cerises autour. Napper légèrement de sauce.
Utilisez si possible un vieux vinaigre balsamique de Modène pour obtenir une sauce acidulée mais sans être acide.
Rouge : Pomerol
Blanc moelleux ou liquoreux : Pinot gris (Tokay) Vendanges tardives, Riesling Vendanges tardives, Jurançon, Loupiac
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
