Coût : 
Cuisson : 50 min
- 2 canettes de Barbarie
- 7,5 cl de cognac
- 230 g de crépine de porc
- 25 cl de fond de canard
- 15 cl de jus de grenade
- 25 g de beurre
- Sel, poivre
Navets au safran :
- 500 g de navets
- 50 g de beurre
- 1 g de pistil de safran
- 10 g de sucre
- 5 cl de bouillon de volaille
- Sel
Dattes au gingembre :
- 600 g de dattes dénoyautées
- 22,5 cl d`eau
- 15 cl de jus de gingembre
Purée de dattes :
Les disposer dans une casserole avec l`eau et le jus de gingembre. Cuire 30 min. Mixer, passer au tamis fin et réserver au chaud.
Canettes de Barbarie :
Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Flamber les volailles pour enlever les plumes restantes. Lever les filets. Les tailler dans la longueur. Lever et désosser les cuisses. Enlever la peau. L`émincer en lamelles et la faire revenir dans la poêle à sec pour obtenir des grattons. Bien les égoutter.
Prélever les foies, coeurs et gésiers :
Tailler les ailes. Désosser les pilons pour obtenir des gigolettes. Faire griller, puis confire les ailes et pitons 45 minutes dans la graisse des grattons. Réserver au chaud.
Hacher fin cuisses, coeurs et gésiers :
Saler, poivrer, parfumer au cognac et mélanger. Étaler la crépine. Poser dessus cette farce sur 0,5 cm d`épaisseur et 6 cm de large. Au milieu du ruban, poser les foies et les grattons. Rouler le tout en un boudin (20 cm de long et 1,5 cm de diamètre). Enfourner 15 min. Réserver au chaud.
Verser fond de canard et jus de grenade dans une casserole :
Réduire 15 minutes. Pendant ce temps, griller 5 minutes les filets légèrement entaillés côté gras. Les retourner, les saisir 1 minute et réserver au chaud. Dégraisser la poêle avec le jus de canard réduit. Monter au beurre. Saler, poivrer. Réserver au chaud.
Navets au safran :
Les peler, les couper en tranches (2 mm d`épaisseur). Les tailler à l`emporte-pièce. Les saler, les sucrer. Les enrober de beurre fondu. Ajouter le safran et cuire 10 minutes à couvert dans le bouillon de volaille: ils doivent être croquants.
Dressage :
Dans chaque assiette, disposer 3 rondelles de navets. Poser sur l`une la moitié d`une gigolette, sur l`autre un médaillon de farce. Ajouter une quenelle de purée de dattes, un filet de canard et un trait de sauce.
Posez la crépine sur du film alimentaire pour ne pas la déchirer et bien serrer le boudin. Enlevez le film avant la mise au four.
Côtes du Rhône, Arbois, Bourgueil, Côte Rotie, Gevrey Chambertin, Médoc, Nuits Saint Georges
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