Coût : 
Cuisson : 40 min
- 800 g de milieu de filet de boeuf paré, non bardé
- 300 g d`épinards frais
- 80 g de morilles séchées
- 5 cl de vin blanc
- 2 échalotes hachées
- 10 cl de fond de volaille
- 10 cl de crème
- 20 g de beurre
- sel
1. Faites tremper les morilles quelques heures à l`eau chaude. Filtrez l`eau de trempage et faites réduire jusqu`à obtenir 5 cl de jus de morilles. Réservez. Lavez soigneusement les morilles et séchez-les. Faites-les suer avec les échalotes dans le beurre. Déglacez avec le vin blanc, mouillez à mi-hauteur avec le fond de volaille, crémez, ajoutez le jus de morilles et salez. Laissez ensuite cuire doucement 8 à 10 minutes. Égouttez les morilles, réservez-en une partie pour garnir le filet. Faites réduire la sauce de moitié, puis ajoutez les morilles qui restent dans la sauce.
2. Ouvrez le filet comme un gâteau roulé et assaisonnez. Recouvrez-le d`une couche d`épinards juste ébouillantés et égouttés. Rangez sur le tiers inférieur un cordon de 2 cm de large de morilles. Roulez la viande en boudin serré dans une double épaisseur de film alimentaire et cuisez-la dans un cuiseur vapeur ou un four vapeur (surtout pas à la cocotte), pendant 15 à 20 minutes. Laissez reposer le filet 10 minutes avant de le trancher. Servez avec la sauce à la crème doucement réchauffée.
Déstructurez le plat en vous inspirant de l`une de mes recettes préférées : le boeuf aux herbes.
Il s`agit de filets de boeuf de 80 g panés de coriandre, de menthe et d`estragon hachés puis recouverts de pâte feuilletée et enfournés à th. 7-8 (220 °C) durant 13 minutes. Accompagnez le boeuf d`un gratin de cardons ou bien d`une poêlée de champignons des bois.
Gevrey Chambertin, Beaune, Beaujolais village, Chenas, Graves, Pomerol, Fronsac
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