Coût : 
Cuisson : 20 min
- 1 pâte brisée
Pour la Pâte à Choux :
- 4 oeufs moyens
- 50 g de farine tamisée
- 100 g de beurre
- 2 pincées de sucre
- l pincée de sel fin
Pour la Crème Pâtissière :
- 2 gousses de vanille
- 30 g de fécule de maïs
- 80 g de sucre semoule
- 36 cl de lait entier
- 4 jaunes d`oeuf
- 40 g de beurre ramolli
Pour le Caramel :
- 500 g de sucre en poudre
- 120 g de glucose (au rayon pâtisserie ou en pharmacie)
Pour la crème Chantilly :
- 300 g de crème liquide entière très froide
- 20 g de sucre glace
- 1 cuillerée à café de sucre vanillé
- 1 sachet de Chantifix®
1. Préchauffez le four à 220°C (Th.7).
2. Préparez la pâte à choux :
Versez 25 cl d`eau dans une casserole. Portez à ébullition. Ajoutez le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux en
remuant avec une cuillère en bois (le beurre doit être bien fondu), puis ajoutez la farine en une seule fois.
3. Hors du feu, remuez énergiquement avec la cuillère en bois jusqu`à ce que la pâte soit lisse et homogène. Lorsqu`elle se détache des parois et du fond de la casserole, remettez-la à feu doux et continuez de remuer 1 à 2 minutes, afin de bien la dessécher.
4. Loin du feu, quand le mélange est tiède, ajoutez les oeufs un à un. Veillez à ce que le premier soit parfaitement incorporé avant d`ajouter le suivant.
5. Quand tous les oeufs ont bien été incorporés, travaillez la pâte de nouveau. Remuez-la énergiquement. puis soulevez-la de temps en temps pour faire rentrer de l`air. Lorsque la pâte est bien souple, elle est prête.
6. Découpez un disque de pâte brisée à l`aide d`un cercle à pâtisserie de 20 cm et piquez la pâte à l`aide d`une fourchette. Déposez le cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
7. Mettez la pâte à choux dans une poche à douille unie et dressez-la sous forme de couronne, à 1 cm du bord sur le disque de pâte brisée. Sur la même plaque, dressez ensuite 14 choux de 2 cm de diamètre avec la pâte restante.
8. Enfournez le tout 20 minutes à 180°C (th. 6) sans ouvrir le four.
9. Retirez la plaque du four et placez les choux sur une grille pour qu`ils refroidissent.
10. Préparez la crème pâtissière :
Fendez les gousses de vanille en deux et retirez les graines avec la pointe d`un couteau.
11. Mettez 40 g de sucre dans une casserole. Versez le lait et ajoutez la gousse et les graines de vanille. Remuez le tout.
Portez à ébullition et laissez infuser quelques minutes.
12. Dans un saladier, fouettez les jaunes d`oeuf avec le restant de sucre, jusqu`à ce qu`ils blanchissent. Ajoutez la fécule de maïs et fouettez.
13. Retirez la gousse de vanille puis passez le lait au chinois. Versez-le ensuite dans le saladier en fouettant.
14. Remettez ce mélange dans la casserole et faites chauffer avec le reste du lait vanillé le tout en fouettant. Dès ébullition, quand la crème est épaisse, retirez la casserole du feu et versez la crème dans un saladier. Laissez tiédir et ajoutez le beurre en fouettant vivement. Réservez au frais entre 2 feuilles de papier film pour éviter la formation d`une croûte.
15. Pendant ce temps, préparez le caramel :
Dans une casserole, faites chauffer le glucose et 16 cl d`eau. Portez à ébullition et ajoutez le sucre. Continuez la cuisson jusqu`à l`obtention d`un caramel brun clair. Une fois la bonne coloration obtenue, plongez le fond de la casserole dans un bac d`eau froide pour stopper la cuisson.
16. Préparez la chantilly :
Versez la crème liquide bien froide dans un saladier. Fouettez énergiquement.
17. Une fois montée, ajoutez le sucre glace, le Chantifix® et le sucre vanillé puis fouettez vivement jusqu`à l`obtention d`une crème bien ferme. Garnissez une poche à douille de crème chantilly et réservez au frais.
18. Montez le Saint-Honoré :
Garnissez les choux de crème pâtissière à l`aide d`une poche à douille. Réservez le reste pour garnir le fond du Saint-Honoré.
19. Un par un, plongez les choux à demi dans le caramel et posez-les, côté caramélisé sur une feuille de cuisson pour les glacer. Une fois terminé, replongez les choux côté opposé dans le caramel, puis collez-les sur la couronne de pâte à choux, en les posant bien serrés les uns aux autres. Laissez refroidir.
20. Tapissez le fond du Saint-Honoré avec le reste de crème pâtissière. Sortez la crème chantilly du frais et réalisez des vagues régulières sur la crème pâtissière.
