Coût : 
Cuisson : 12 min
- 12 filets de soles
- 1 litre de moules de bouchot
- 200 g de crevettes bouquet décortiquées
- 200 g de champignons de Paris
- 25 cl de vin blanc
- 50 cl de crème liquide
- 50 g de beurre
- 3 échalotes
- 1 branche de thym
- 1 branche de laurier
- 4 brins de persil plat
- Sel, poivre
Cuire les moules dans une casserole sur feu vif à couvert 3 à 4 minutes, ajouter la moitié des échalotes émincées, 1 branche de thym, 1 branche de laurier, les queues de persil et la crème liquide.
Verser les moules dans une passoire au-dessus d’une autre casserole pour récupérer le jus de cuisson. Retirer les coquilles et réserver les moules. Faire bouillir le jus de cuisson, y cuire les champignons 1 minute, les retirer à l’écumoire.
Préchauffer le four à 180 °C.
Beurrer un plat avec 20 g de beurre et y mettre les échalotes restantes émincées et les filets de soles. Saler, poivrer, napper du jus de cuisson. Recouvrir de papier aluminium, enfourner pour 5 à 7 minutes.
Poser les filets de soles dans un plat recouvert de papier aluminium. Passer au chinois le jus de cuisson et le faire réduire pour obtenir une consistance nappante. Ajouter le beurre restant, mixer, saler et poivrer.
Poser sur les filets, les moules, les crevettes, les champignons et les feuilles de persil hachées. Faire chauffer le jus et en napper le plat.
Pour une touche plus fraîche, servir le plat parsemer de feuilles crues de tétragone ou de pousses d’épinards. Selon les saisons, on peut remplacer les crevettes par des écrevisses et les champignons de Paris par des girolles.
Blanc : Meursault, Minervois, Vouvray, Chateauneuf du Pape, Saint Aubin, Hermitage, Mâcon village
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