Coût : 
Cuisson : 15 min
- 8 tranches épaisses de foie gras de canard cru (800 g)
- 1 orange
- 1 chou
- 1 morceau de crépine (correspondant à 5 crépinettes)
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre blanc
- 4 cuillerées à soupe de marc
- 20 g de beurre
- 1 cuillerée à café de moutarde à l`ancienne
- 12 cl d`huile d`olive
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique
- 1 cuillerée à soupe d`épices (poivre, macis, cannelle, muscade)
- 1 cuillerée à soupe de sel de Guérande.
Déposez les tranches de foie gras dans un plat, arrosez-les de marc et assaisonnez-les avec les épices et le sel. Laissez macérer 2 heures au frais.
Immergez la crépine dans une jatte d`eau additionnée du vinaigre blanc. Effeuillez et lavez le chou, jetez les plus grosses feuilles, ébouillantez les autres 4 minutes. Rafraîchissez et égouttez-les sur un linge. Coupez la crépine en huit. Superposez sur chaque crépine deux feuilles de chou, disposez une tranche de foie gras. Repliez le chou et la crépine en l`étirant pour enfermer le tout.
Dans une cocotte, laissez fondre le beurre et faites-y revenir les papillotes de chou 5 minutes sur chaque face. Déposez-les sur les assiettes de service.
Pressez l`orange. Dans un bol, mélangez la moutarde avec le vinaigre, sel, poivre. Fouettez en versant peu à peu l`huile d`olive. Incorporez le jus de l`orange toujours en fouettant.
Servez les papillotes nappées d`un filet de vinaigrette. Proposez le reste de sauce dans un ramequin.
Servez avec une poêlée de raisins frais, de la confiture d’oignons et du pain brioché. Fermez les papillotes avec un brin de ciboulette.
Sauternes, Barsac
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