Coût : 
Cuisson : 30 min
- 600 g de noix de Saint-Jacques avec leur corail
- 18 langoustines
- 1 litre de fumet de poisson instantané
- 10 cl de vin blanc sec
- 2 cuillerées à soupe de cognac
- 2 blancs d`oeufs
- 2 cuillerées à soupe d`huile
- 12 g de feuilles de gélatine
- 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate
- 2 pincées de Cayenne
- sel
Pour la sauce:
- 30 cl de crème semi épaisse
- 1/2 citron
- 2 cuillerées à soupe de pluches d`aneth
- 1 cuillerée à soupe d`oeufs de saumon (ou de truite)
Décortiquez les langoustines et éliminez leur boyau noir. Portez le fumet à frémissement, plongez-y les Saint-Jacques et les langoustines 3 minutes. Égouttez-les en réservant le fumet et placez-les au réfrigérateur.
Faites revenir les pattes et carapaces des langoustines 5 minutes à l`huile. Flambez-les avec le cognac. Ajoutez le fumet, le concentré de tomate, du sel et le cayenne. Faites mijoter 20 minutes pour obtenir 60 cl de liquide.
Plongez la gélatine dans de l`eau froide. Détendez les blancs d`oeufs avec le vin blanc. Versez dans le fumet en battant au fouet, portez à ébullition en fouettant sans cesse. Faites-y fondre la gélatine essorée. Ôtez du feu, couvrez, réservez 15 minutes. Filtrez, laissez refroidir.
Versez une couche de gelée dans une terrine rincée à l`eau froide. Placez 20 minutes au frais. Ajoutez une couche de langoustines et de Saint-Jacques épongées, de la gelée et laissez prendre au frais. Poursuivez le montage de la terrine jusqu`à épuisement des ingrédients. Couvrez et réservez au moins 12 h au frais.
Battez la crème très froide avec l`aneth et un filet de jus de citron. Décorez d`oeufs de saumon et servez avec la terrine.
Relevez bien la gelée qui devient fade en refroidissant. Si le temps manque, utilisez de la gelée instantanée mêlée à du fumet de poisson.
Pouilly fumé, Montrachet
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
