Coût : 
Cuisson : 15 min
- 2 homards vivants de 800 g chacun
- 2 cuillerées à soupe d`huile de tournesol
- sel fin et gros sel marin, poivre
Pour le beurre à l`amande :
- 2 échalotes
- 80 g de poudre d`amandes
- 10 cl de fumet de poisson
- 10 cl de vin blanc sec
- 125 g de beurre ramolli
- 4 cuillerées à soupe de persil plat ciselé
- 1 cuillerée à café de jus de citron
- sel, poivre blanc
Malaxez le beurre avec le jus de citron, la poudre d`amandes et le persil. Gardez au frais.
Plongez les homards 1 minute dans une grande casserole d`eau salée frémissante. Egouttez-les la tête en bas.
Versez les échalotes hachées dans une petite casserole avec le fumet de poisson, le vin, du poivre. Laissez réduire à 4 cuillerées. Filtrez dans une petite casserole en pressant avec le dos d`une cuillère.
Allumez le gril du four. Coupez les homards en deux dans la longueur. Retirez la poche de graviers des têtes et brisez les pinces avec un marteau.
Huilez la chair. Salez et poivrez. Alignez les demi homards sur une tôle, glissez-les sous le gril à 10-12 cm, et cuisez 8 ou 9 minutes, la chair passe du blanc diaphane au blanc laiteux. À ce stade, recouvrez-les de papier d`alu et laissez-les reposer 5 minutes à l`entrée du four éteint.
Portez le fond de sauce à frémissements. Sur feu doux, incorporez en fouettant vivement le beurre d`amande par petits morceaux, surtout sans laisser bouillir. Rectifiez le goût.
Servez les demi homards sur les assiettes, nappez de sauce et présentez le reste à part.
Ne laissez pas cuire les homards trop longtemps ni à feu trop vif, sinon ils durcissent. Le repos permet à la chair de se détendre.
Riesling, Moselle Auxerrois
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
