Coût : 
Cuisson : 30 min
- 1 foie gras frais de 600 g (oie ou canard)
- 4 grosses pommes acidulées
- 1 citron non traité
- 2 cm de racine de gingembre frais
- 20 cl de vinaigre balsamique
- 15 cl de fond de volaille léger
- 70 g de beurre
- 2 gousses de vanille
- 1 cuillerée à soupe de miel
- sel, poivre blanc du moulin
Lavez et séchez le citron. Râpez son zeste. Pressez-le, filtrez le jus. Pelez trois pommes, retirez le coeur, coupez-les en dés. Versez-les dans une casserole avec le gingembre pelé et haché, le jus et le zeste du citron et du poivre blanc moulu.
Couvrez la casserole aux trois quarts et laissez étuver jusqu`à ce que les dés s`écrasent facilement. Gardez au chaud.
Coupez le foie gras en douze escalopes. Retirez les gros vaisseaux, quadrillez légèrement les escalopes sur les deux faces.
Fendez les deux gousses de vanille dans la longueur. Grattez les graines sur une petite assiette. Faites réduire le vinaigre et le miel pour obtenir un sirop. Ajoutez le fond de volaille. Portez à ébullition. Hors du feu, incorporez au fouet 50 g de beurre en cubes et les graines de vanille. Gardez au chaud dans un bain-marie modéré.
Pelez et coupez la dernière pomme en deux, épépinez-la et taillez-la en lamelles épaisses. Faites-les dorer à la poêle dans 20 g de beurre en les retournant souvent. Poivrez.
Dans une poêle antiadhésive, faites saisir les escalopes de foie gras à feu vif, 1 minute par face. Égouttez-les sur du papier absorbant. Salez, poivrez.
Répartissez les pommes sur les assiettes chaudes. Ajoutez le foie gras et la sauce vanillée.
Servez très chaud.
Le foie de canard à un goût musqué, celui d`oie fond moins à la cuisson. On trouve aussi des escalopes toutes prêtes, fraîches ou surgelées.
Pinot gris d`Alsace
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
