Coût : 
Cuisson : 30 min
- 2 pommes acidulées
- 3 blancs d`oeufs
- 125 g + l cuillerée à soupe de sucre en poudre
- 150 g de sucre en morceaux
- 8 g de gélatine en feuilles
- 45 cl de crème liquide très froide
- 50 g de beurre
- 1 cuillerée à soupe de caramel liquide
- 2 bâtons de cannelle, ou cannelle en poudre
Pour les croustillants :
- 2 feuilles de brick
- 12 cerneaux de noix
- 12 noisettes mondées
- 12 pistaches non salées
- 1 cuillerée à soupe de pignons de pin
- 40 g de beurre fondu
Portez 10 cl d`eau avec 125 g de sucre en poudre à ébullition en remuant. Ajoutez les bâtons de cannelle, laissez infuser à couvert pendant 20 minutes.
Pelez, épépinez et coupez les pommes en dés. Faites-les dorer à la poêle dans 20 g beurre et 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre. Faites réhydrater la gélatine dans un bol d`eau froide. Montez 25 cl de crème liquide froide en chantilly. Gardez-la au frais.
Retirez les bâtons de cannelle et réchauffez le sirop. Faites-y fondre les feuilles de gélatine essorées. Montez les blancs en neige. Lorsqu`ils sont presque fermes, versez dessus le sirop bouillant en filet et continuez de fouetter jusqu`à refroidissement. Incorporez le caramel liquide et la chantilly.
Remplissez six petits moules de mousse, en répartissant les dés de pomme. Lissez le dessus. Couvrez de film. Faites prendre 4 h au frais.
Allumez le four sur th. 6 (180 °C).
Découpez douze disques de 6 cm de diamètre dans les feuilles de brick. Badigeonnez-les de beurre fondu et superposez-les deux par deux sur une plaque. Parsemez-les de fruits secs hachés. Enduisez-les de beurre. Faites-les dorer au four, en surveillant.
Préparez un caramel ambré avec les morceaux de sucre humidifiés. Hors du feu, incorporez 30 g de beurre puis 20 cl de crème liquide. Remettez sur le feu et remuez pour lisser le coulis. Laissez-le refroidir.
Démoulez les mousses sur les assiettes. Versez le coulis autour et déposez les croustillants dessus.
Muscat de Lunel, Barsac
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
