Coût : 
Cuisson : 45 min
- 500 g de pommes de terre Ratte
- 200 g de beurre doux
- 15 cl de lait entier
- 25 g de truffe hachée
- 20 cl de vin cuit Vieilles Vignes
- 300 g de confit de canard
- 10 cl de fond de veau
- 20 cl de bouillon de volaille
- 1 blanc d`oeuf
- Sel et poivre
1. Dans une grande casserole d`eau bouillante salée, faites cuire les pommes de terre non pelées pendant 30 minutes. Égouttez-les et épluchez-les.
2. Faites chauffer le lait dans une petite casserole.
3. Passez les rattes au moulin à légumes (grille fine), incorporez 160 g de beurre en morceaux puis versez le lait en plusieurs fois. Mélangez bien entre chaque ajout de lait : la purée doit devenir lisse et onctueuse. Réservez au chaud.
4. Réchauffez les cuisses de canard au four à micro-ondes 2 minutes. Ôtez la peau, désossez les cuisses et effilochez la chair.
5. Faites chauffer le reste de beurre dans une sauteuse. Ajoutez 20 g de truffe, remuez et déglacez avec le vin cuit. Portez à ébullition puis ajoutez le fond de veau et le canard effiloché. Poivrez et faites cuire 5 min. Couvrez et réservez au chaud.
6. Portez à ébullition le bouillon de volaille dans une casserole. Retirez du feu et ajoutez le blanc d`oeuf. Battez énergiquement au fouet jusqu`à obtenir un mélange mousseux.
7. Répartissez le canard effiloché au fond de 4 coupelles de service. Déposez 3 cuillerées de purée de ratte puis ajoutez un peu de mousse de bouillon. Parsemez le reste de truffe hachée. Servez sans attendre.
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L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
