Coût : 
Cuisson : 2 h 20 min
- 1 chapon 3 kg avec ses abattis
- 200 g de foies de volaille
- 100 g de lardons fumés allumettes
- 2 boudins blancs
- 1 petite boite de pelures de truffe
- 100 g de cerneaux de noix
- 30 pruneaux dénoyautés
- 1 oeuf
- 60g de beurre ramolli
- 2 cuillerées à soupe de crème épaisses
- 3 échalotes
- 2 tranches de pain de mie sans croûte
- 5 cl de lait
- 10 cl d`armagnac
- 1 pincée de muscade
- sel, poivre
La veille, coupez 18 pruneaux en lés et arrosez-les de 5 cl d`armagnac, couvrez. Recouvrez le reste des pruneaux d`eau tiède.
Le jour même, émiettez le pain de mie dans le lait. Émiettez les noix. Pelez et hachez les échalotes.
Faites revenir 3 minutes les lardons puis les échalotes à la poêle. Remplacez-les par les foies de volaille. Faites-les raidir sur feu vif 2 minutes, coupez-les en cubes. Ôtez la peau des boudins.
Allumez le four à th. 6 (180 °C). Mélangez les boudins blancs, les foies, les lardons, les échalotes, le pain, les noix, les pruneaux et leur armagnac, les pelures de truffe (gardez le jus), la crème, l`oeuf, sel, poivre et muscade.
Salez et poivrez le chapon. Farcissez-le, cousez et ficelez-le, badigeonnez-le de 30 g de beurre. Faites-le rôtir 1 heure sur une cuisse. Retournez-le sur l`autre cuisse, ajoutez les abattis et deux verres d`eau dans le plat. Poursuivez la cuisson 30 minutes en arrosant souvent. Placez le chapon sur le dos et cuisez encore 45 minutes.
Laissez reposer le chapon. Égouttez, épongez et chauffez les pruneaux entiers dans le reste de beurre.
Dégraissez et filtrez le jus dans une casserole. Ajoutez le reste d`armagnac, le jus de truffe et un peu d`eau, laissez réduire. Servez le chapon avec la farce tranchée et les pruneaux.
Si le chapon colore trop vite, couvrez-le d’une feuille de papier aluminium, mais retirez-la 20 minutes avant la fin pour qu’il soit doré.
Madiran du Sud-Ouest
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
