Coût : 
Cuisson : 40 min
- 1,2 kg de filet de biche
- 2 betteraves crues
- 1 chou rouge
- 2 oignons
- 4 poires
- 1/2 citron
- quelques pluches de cerfeuil
- 1 litre de vin rouge corsé
- 4 cuillerées à soupe de sirop d`érable
- 2 cuillerées à soupe d`huile
- 90 g de beurre
- sel, poivre noir en grains
- 1 bouquet garni baies de genièvre
- clous de girofle
La veille, pelez les betteraves et émincez-les. Déposez la viande dans un grand récipient, versez le vin, ajoutez les betteraves, le bouquet garni, 1 cuillerée à café de poivre concassé, 3 clous de girofle et 1 cuillerée à café de genièvre concassé.
Laissez mariner 12 heures au frais.
Le jour même, émincez finement le chou et les oignons. Pelez les poires et épépinez-les. Coupez-en une en gros dés et les autres en quartiers, citronnez-les. Égouttez la viande, filtrez la marinade, faites-la réduire de moitié sur feu vif.
Mixez les betteraves récupérées. Chauffez 20 g de beurre dans une cocotte, faites-y revenir 5 minutes les oignons. Ajoutez le chou, la moitié du sirop d`érable, sel, poivre et 4 baies de genièvre concassées. Faites suer 10 minutes à feu doux, mouillez de 20 cl de marinade, laisser mijoter 20 minutes. Ajoutez les dés de poire 5 minutes avant la fin.
Coupez le filet de biche en 18 tranches, salez, poivrez. Poêlez-les dans l`huile et 10 g de beurre, environ 2 minutes de chaque côté. Réservez-les au chaud.
Faites mijoter 5 minutes 20 cl de marinade réduite et les betteraves. Incorporez 40 g de beurre au fouet, rectifiez le goût. Poêlez 3 à 4 minutes les quartiers de poire dans le reste de beurre et de sirop d`érable.
Répartissez les noisettes de biche sur les assiettes avec le confit de chou, les poires et la sauce. Décorez de cerfeuil.
Essuyez bien les médaillons de biche avant de les griller à la poêle, ils doreront mieux
Saint-Nicolas-de-Bourgueil à 16 °C
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