Coût : 
Cuisson : 3 h
(à préparer à l`avance)
- 1,5 kg de paleron de boeuf
- huile
- 6 poireaux
- 2 oignons
- 2 carottes
- 2 litres de vin rouge
- 1 litre de fond de volaille
- laurier et thym
- gros sel, sel fin et poivre noir
Éplucher, laver, égoutter, tailler les légumes et réserver les oignons. Éplucher, laver les poireaux et les cuire 30 minutes environ à l`eau bouillante salée.
Les égoutter, les rafraîchir à l`eau glacée, les presser, les envelopper dans un torchon et réserver.
Préchauffer le four à 160° C (th. 5/6).
Dans une cocotte, à feu doux, dorer la pièce de paleron avec un peu d`huile puis faire revenir quelques minutes les légumes. Mouiller avec le vin rouge, porter à ébullition, ajouter le fond de volaille, le thym et le laurier.
Couvrir la cocotte, enfourner et laisser cuire 2 h 30. Réserver le paleron sur un plat. Passer le jus de cuisson et le réserver.
Émietter le paleron et le faire revenir dans une poêle avec les oignons, sel, poivre, puis 3 louches de jus de cuisson.
Filmer l`intérieur de la terrine puis la chemiser de poireau effiloché. Déposer en alternant compotée de paleron et poireaux.
Recouvrir la terrine et réserver au froid. Servir la terrine tranchée, avec une vinaigrette bien relevée d`oignons et câpres.
Beaujolais, Bordeaux, Côtes du Rhône
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