Coût : 
Cuisson : 30 min
- 2 homards (de 600 g chacun)
- 3 pomélos
- 1 citron vert
- 1 orange
- 2 gousses d`ail
- 2 oignons
- 1 carotte
- 20 cl d`huile d`olive
- 1 brin d`estragon
- sel, poivre
Rincez l`orange sous l`eau, prélevez trois larges bandes de zeste. Coupez la tête des homards, décortiquez-les en gardant entières les chairs des pinces et du coffre. Réservez au réfrigérateur.
Saisissez les carapaces des homards écrasées dans trois cuillerées d`huile avec la carotte et les oignons émincés. Cuisez 20 min avec l`ail haché, le reste d`huile et le zeste d`orange sans faire fumer l`huile.
Filtrez l`huile en pressant les carapaces et la garniture aromatique. Ajoutez un filet de jus de citron vert, du poivre et l`estragon effeuillé. Laissez refroidir.
Pochez les pinces de homards 3 minutes à l`eau frémissante salée. Égouttez. Pelez les pomélos à vif. Placez-les 15 minutes au congélateur. Coupez-les en deux et tranchez-les en fines demi-rondelles.
Alternez sur les assiettes des tranches de homard et de pomélo. Salez, poivrez. Ajoutez un morceau de pince, arrosez d`huile filtrée et réservez au réfrigérateur.
Réservez le homard 20 minutes dans le congélateur, vous pourrez le trancher plus facilement.
Crozes-Hermitage blanc
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
