Coût : 
Cuisson : 20 min
- 8 filets de sole
- 2 oranges
- 20 cl de jus d`orange
- 1 citron
- 1,2 kg d`épinards frais
- 8 jaunes d`oeufs
- 1 de cuillerée à thé de Maïzena
- 80 g de beurre
- 1 cuillerée à soupe de farine
- sel, poivre blanc
Équeutez les épinards, rincez-les soigneusement puis faites-les fondre dans une poêle avec 40 g de beurre. Salez, poivrez et gardez-les au chaud.
Étalez les filets de sole sur le plan de travail, découpez-les en bandelettes en biseaux. Pelez à vif les oranges, séparez les quartiers et prélevez quelques rubans de zeste sans prendre la peau blanche. Faites blanchir les zestes 2 minutes à l`eau bouillante. Réservez. Pressez le citron.
Posez un saladier sur un bain-marie d`eau frémissante. Versez-y les jaunes d`oeufs avec la Maïzena, une pincée de sel et du poivre. Fouettez pour obtenir une crème onctueuse. Toujours en fouettant, ajoutez le jus d`orange et de citron, petit à petit. Le sabayon doit devenir ferme et tripler de volume.
Salez et poivrez les goujon-nettes de sole, roulez-les dans la farine. Faites-les cuire pendant 4 minutes à la poêle dans le reste de beurre chaud, en les tournant délicatement.
Répartissez le sabayon dans les assiettes, déposez les goujonnettes de sole. Décorez de quartiers d`orange et de zestes. Garnissez d`épinards.
Choisissez des belles soles épaisses et demandez au poissonnier de lever les filets.
Si vous souhaitez le faire vous-même regarder sur le site
Informations -> Poissons Coquillages Crustacés -> Lever les filets
Une sauce acidulée et mousseuse qui souligne les saveurs franches de la sole.
Puligny Montrachet
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
