Coût : 
Cuisson : 15 min
- 500 g de petites fraises
- 125 g de framboises
- 240 g de sucre en poudre
- 1 citron
- 1 orange
- 40 g de farine + 10 g
- 130 g de poudre d`amandes
- 12,5 cl de sauternes
- 4 feuilles de gélatine (8 g)
- 25 cl de crème liquide
- 8 oeufs
- 25 g de beurre + 10 g
Préchauffez le four à th. 7 (210 °C)
Mixez la poudre d`amandes, la farine, 70 g de sucre et 4 oeufs en préparation homogène.
Montez 4 blancs en avec 60 g de sucre.
Mélangez délicatement à la première préparation puis ajoutez le beurre fondu tiède. Étalez cette pâte à la spatule sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé beurré et fariné. Enfournez, cuisez 10 minutes.
Renversez le biscuit sur un torchon humide et retirez le papier. Laissez refroidir.
Tapissez un grand moule à cake de film, posez un rectangle de biscuit. Versez la mousse et recouvrez de biscuit.
Zestez la moitié du citron et de l`orange. Lavez et équeutez la moitié des fraises, coupez-les en dés, mélangez-les avec le jus du citron et 10 g de sucre, laissez macérer au frais. Faites tremper 3 feuilles de gélatine dans de l`eau froide. Fouettez 4 jaunes d`oeufs avec 20 g de sucre et les zestes. Ajoutez le sauternes, versez dans une casserole et faites épaissir sur feu doux comme une crème anglaise, sans laisser bouillir. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez.
Laissez tiédir, incorporez la crème montée en chantilly, les dés de fraises égouttés, la moitié des framboises.
Tapissez un grand moule à cake de film, posez un rectangle de biscuit. Versez la mousse et recouvrez de biscuit.
Placez au frais jusqu`au lendemain.
Le jour même, faites ramollir une feuille de gélatine. Portez à ébullition le jus de l`orange. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée. Renversez le moule sur un plat, retirez le film. Badigeonnez de nappage à l`orange au pinceau et laissez prendre au frais.
Décorez de fraises et framboises. Faites un caramel avec 80 g de sucre et 1 cl d`eau. Plongez-y une fourchette et agitez-la au-dessus d`une assiette huilée. Décorez la bûche de ces fils.
Si vous préférez un dessert sans alcool, replacez le sauternes par la même quantité de jus d`orange.
Sauternes vers 8 ou 10 °C
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
