Coût : 
Cuisson : 35 min
- 3 gros magrets de canard
- 200 g d`écrevisses décortiquées
- 50 g de lardons fumés
- 1 gros chou vert
- 2 échalotes
- 1/2 botte de ciboulette
- 10 cl de bière
- 20 cl de bouillon de volaille
- 2 cuillerées à soupe d`huile d`olive
- 50 g de beurre
- 3 cuillerées à soupe de graines de sésames
- 4 étoiles de badianes
- sel, poivre
Faites macérer la badiane dans l`huile 30 minutes. Dégraissez partiellement les magrets, incisez la peau en croisillons au couteau puis badigeonnez-les entièrement d`huile anisée.
Laissez macérer 30 minutes, avec la badiane.
Retirez les premières feuilles du chou. Plongez six belles feuilles dans un faitout d`eau salée, cuisez-les 2 minutes, égouttez-les. Émincez finement le reste du chou. Faites rissoler les lardons avec le chou émincé. Baissez le feu, ajoutez ciboulette et échalotes hachées, laissez cuire 15 minutes. Ajoutez les écrevisses hachées, sel, poivre. Disposez les feuilles de chou sur des carrés de film, ajoutez une portion de farce, fermez en boule et enveloppez de film. Faites cuire 15 minutes au cuit vapeur.
Poêlez les magrets à feu moyen, 7 minutes côté peau, puis 4 minutes côté chair. Laissez-les reposer 5 minutes dans de l`alu. Dégraissez la poêle, versez-y la bière, laissez réduire de moitié, versez le bouillon. Faites bouillir 5 minutes, ajoutez le jus rendu par les magrets. Filtrez la sauce et incorporez le beurre en fouettant. Vérifiez l`assaisonnement. Tranchez les magrets, servez avec les choux farcis parsemés de sésame grillé 3 minutes au four, et la sauce en saucière.
Enveloppez les choux bien serrés dans le film en le torsadant sous chaque chou avant de les poser dans le panier du cuit vapeur.
Crozes-Hermitage ou Gigondas à 18 °C
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
