Coût : 
Cuisson : 1 h 15 min
- 1 poularde découpée en morceaux
- 24 langoustines
- 1 bouquet garni
- 3 brins de cerfeuil
- 2 gousses d`ail
- 4 échalotes
- 20 cl de vin blanc sec
- 80 g de beurre
- 2 cuillerées à soupe d`huile
- 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate
- 2 cuillerées à soupe de cognac
- 1 cuillerée à café de sucre
- sel, poivre
Pour accompagner :
- 350 g de riz blanc et sauvage mélangés
- 2 oignons nouveaux
- 30 g de raisins secs moelleux
- 1 cuillerée à soupe d`huile
- sel, poivre
Décortiquez 18 langoustines en gardant la nageoire caudale. Retirez le boyau.
Concassez têtes, pattes et carapaces.
Faites-les revenir 5 minutes avec une cuillerée d`huile et les échalotes ciselées.
Hors du feu, flambez avec le cognac. Ajoutez le vin, 50 cl d`eau, le concentré, le bouquet garni, sel et poivre.
Laissez mijoter 20 minutes. Retirez du feu, attendez 10 minutes et filtrez.
Salez et poivrez les morceaux de pou¬larde. Faites-les rissoler en cocotte 10 minutes sans colorer avec une cuillerée d`huile et 20 g de beurre. Retirez-les, dégraissez la cocotte. Remettez-y la poularde, ajoutez le fumet de langoustines, l`ail écrasé et le sucre. Couvrez et laissez mijoter 35 minutes en retournant deux ou trois fois les morceaux de poularde dans la sauce.
Faites cuire le riz selon les indications du paquet. Égouttez-le. Faites revenir les oignons ciselés 5 minutes dans l`huile. Ajoutez le riz et les raisins. Remuez sur feu doux.
Réchauffez la sauce jusqu`à ébullition.
Hors du feu, incorporez peu à peu et en fouettant le reste de beurre.
Réchauffez-y la poularde et les queues de langoustines, sans bouillir.
Faites cuire les langoustines entières 3 minutes dans de l`eau salée.
Servez la poularde et les queues de langoustines avec le riz. Décorez de langoustines entières, de sauce et de cerfeuil.
Pour concasser les têtes et pattes de langoustines, mixez-les par rapides impulsions. Sinon écrasez-les le mieux possible.
Graves blanc vers 10 °C
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
