Coût : 
Cuisson : 20 min
- 2 cervelles de veau
- 100 g de petits pois
- 100 g de pois gourmands
- 4 petits oignons nouveaux
- 2 citrons
- 1 branche de thym frais
- 1 c. à soupe de vinaigre
- 2 c. à soupe de farine
- 60 g de beurre
- 1 c. à soupe d`huile de tournesol
- Sel et poivre du moulin
1 Faire tremper 10 minutes les cervelles de veau dans de l`eau froide, les rincer à l`eau courante puis enlever les membranes qui les entourent.
2 Faire bouillir de l`eau avec le vinaigre, pocher les cervelles 15 minutes, les rincer, les éponger, les couper en deux et les fariner.
3 Dans le même temps, cuire 8 à 10 minutes à l`eau bouillante salée les petits pois, les pois gourmands et les petits oignons, les égoutter.
4 Peler à vif les citrons et récupérer les suprêmes.
5 Chauffer une poêle avec l`huile et 40 g de beurre et dorer les cervelles de veau 5 minutes à feu modéré. Parsemer de thym.
6 Dans le même temps, chauffer une autre poêle avec 20 g de beurre, le faire mousser (beurre noisette) et ajouter les suprêmes de citron, saler et poivrer.
7 Servir les cervelles de veau nappées du beurre au citron et accompagnées des petits légumes.
Côtes de Provence rouge, Mâcon, Minervois
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
