Coût : 
Cuisson : 1 h 10 min
- 1 kg de foie de veau en un seul morceau
- 2 os de veau
- 2 oignons
- 3 carottes
- 1 bouquet garni
- 1 grosse branche de céleri
- 40 cl de vin blanc sec (muscadet de préférence)
- 2 clous de girofle
- Thym en poudre
- Quatre-épices
- Poivre en grains
- Sel, poivre
Pelez les oignons et piquez dans chacun 1 clou de girofle ; épluchez les carottes, coupez la tige de céleri en petits morceaux. Mettez ces légumes dans un faitout avec les os de veau lavés à l`eau froide, le bouquet garni et 20 grains de poivre. Ajoutez le vin blanc et 20 cl d`eau. Salez à ébullition. Couvrez et mettez sur le feu.
Laissez cuire 40 minutes à feu doux.
Étalez un torchon épais sur la table et posez le foie dessus. Salez et poivrez le foie sur toutes ses faces, saupoudrez-le d`un rien de thym en poudre et de 2 pincées de quatre-épices; appuyez légèrement du bout des doigts pour l`imprégner de ces épices.
Enveloppez le foie dans le torchon ; ficelez aux deux extrémités et donnez quelques tours de ficelle, comme pour un saucisson. Passez le bouillon au chinois et laissez-le refroidir.
Lorsqu`il est à peine tiède, plongez-y le foie ; amenez à ébullition sur feu doux et laissez cuire à découvert 30 minutes à frémissement en retournant à mi-cuisson. Retirez du feu et laissez refroidir dans le bouillon.
Retirez le foie, laissez-le s`égoutter puis posez-le sur un plat et mettez-le au réfrigérateur pour 12 heures.
Retirez-le du torchon juste avant de le servir. Découpez-le en tranches fines.
Servez-le avec une petite salade verte et éventuellement cornichons et oignons au vinaigre.
