Coût : 
Cuisson : 45 min
- 4 escalopes de veau de 100 g environ chacune
- 200 g d`échine de porc désossée
- 2 crépines de porc
- 250 g d`épinards
- 150 g de champignons de Paris
- 1 bouquet de persil
- 1 oeuf
- 2 cuillerées à soupe de crème épaisse
- 50 g de beurre
- Sel, poivre
Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle et mettez-y les escalopes à dorer légèrement sur feu moyen. Comptez environ 3 minutes de cuisson sur chaque face. Puis salez-les et poivrez-les, réservez-les sur une assiette.
Mettez les crépines à tremper dans l`eau froide. Triez, lavez et équeutez les épinards. Lavez le persil, hachez-le grossièrement. Nettoyez les champignons, émincez-les, mettez-les à cuire dans la poêle avec 30 g de beurre ; après 5 minutes de cuisson, ajoutez épinards et persil. Couvrez aux 3/4 ; laissez cuire ainsi sur feu assez doux pendant 15 minutes.
Préchauffez le four à Th 6 (180°C).
Coupez en petits dés la viande de porc, mixez-la très finement avec 1 cuillerée de crème. Ajoutez le con-tenu de la poêle ; mixez légèrement tous ces éléments. Versez dans une jatte, ajoutez l`oeuf entier, le reste de crème, du sel, du poivre. Travaillez longuement le tout pour le mélanger intimement.
Égouttez soigneusement les crépines, coupez chacune en deux et étalez les quatre morceaux sur la table. Mettez au centre de chacun 1 bonne cuillerée à soupe de farce ; posez dessus une escalope, appuyez sur cette viande puis recouvrez-la de farce. Repliez le morceau de crépine tout autour.
Beurrez une cocotte en fonte, rangez-y ces crépi¬nettes. Couvrez.
Glissez la cocotte dans le four préchauffé à 180° (th. 6). Laissez cuire pendant 25 à 30 minutes ; retirez le couvercle après 20 minutes pour laisser colorer.
Servez chaud dans la cocotte.
Coteaux du Lyonnais, Côtes du Forez, Côtes Roannaises, Côtes-du-Rhône primeur, servi bien frais
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