Coût : 
Cuisson : 20 min
- 20 belles langoustines
- 4 petites courgettes
- 400 g de girolles
- 6 brins de persil
- 6 brins de cerfeuil
- 1 gousse d`ail
- 80 g de beurre
- 2 cuillerées à soupe d`huile d`olive
- Sel, poivre
Séparez la tête de la queue des langoustines. Décortiquez les queues en retirant leur carapace ; à l`aide d`un couteau de cuisine, incisez le côté plat sur toute la longueur à une profondeur d`environ 1 cm : un fin boyau noir apparaît, soulevez-le avec la pointe du couteau et retirez-le.
Lavez et séchez les courgettes. Avec un couteau économe, détachez de fines tranches d`environ 2 cm de large. Entourez chaque queue de langoustine avec un de ces rubans et maintenez-le en place avec une pique en bois. Rangez-les ensuite sur un plat et arrosez-les d`un filet d`huile d`olive.
Nettoyez les girolles, lavez-les rapidement, séchez-les sur un torchon. Coupez les plus grosses en deux ou en quatre. Chauffez 40 g de beurre dans une poêle et faites-y sauter les champignons ; dès qu`ils ont rendu leur eau, salez et poivrez, ajoutez l`ail haché avec le persil. Laissez cuire pendant une dizaine de minutes à feu doux.
Chauffez le reste de beurre dans une sauteuse et rangez-y les queues de langoustines. Laissez cuire environ 5 minutes sur bon feu en les retournant plusieurs fois : elles doivent légèrement dorer. Salez et poivrez en fin de cuisson, puis parsemez de pluches de cerfeuil. Disposez-les en éventail sur des assiettes chaudes, avec les champi-gnons à côté, et servez.
En remplacement des langoustines fraîches, vous pourrez, bien entendu, utiliser des queues de langoustines surgelées. Elles sont, le plus souvent, débarrassées de leur boyau central, mais il est préférable de vérifier. Vous les ferez décongeler quelques heures à l`avance dans le réfrigérateur, mais surtout pas à température ambiante : elles y perdraient de leur bon goût et deviendraient cartonneuses. Avant de les entourer du ruban de courgette, séchez-les soigneusement avec un torchon.
Pouilly (entre 9 et 10°)
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