Coût : 
Cuisson : 1 h 30 min
- 1,2 kg d`épaule de veau coupée en morceaux
- 1 dizaine de petites carottes
- 700 g de brocolis
- 2 courgettes
- 4 oignons
- 400 g de petits pois surgelés
- 1 gousse d`ail
- 2 brins de thym
- 1 petit bouquet de persil
- 15 cl de vin blanc sec
- 15 cl de bouillon de volaille (préparé avec du concentré)
- 50 g de beurre
- 2 cuillerées à soupe d`huile
- Sel, poivre
Épluchez les carottes et coupez-les en bâtonnets ; pelez-les et émincez les oignons. Tranchez les extrémités des courgettes et coupez-les en rondelles sans les peler ; arrachez les petites feuilles des brocolis et pelez les tiges, séparez bouquets et tiges, fendez ces dernières en quatre dans la longueur.
Dans une sauteuse chauffez l`huile et le beurre, puis mettez-y les morceaux de veau à colorer sur feu moyen (au besoin procédez en deux fois).
Retirez-les, remplacez-les par les oignons et les carottes ; laissez suer quelques minutes, puis ajoutez la viande, l`ail pelé et écrasé, le thym lié en bouquet avec les queues de persil. Salez, poivrez.
Mouillez d`abord avec le vin blanc et, 5 min plus tard, avec le bouillon brûlant.
Couvrez. Laissez cuire pendant 1 heure à très petits bouillons.
Après cette heure de cuisson, ajoutez petits pois et courgettes puis, 10 minutes plus tard, les brocolis ; après ces derniers, comptez encore 10 minutes de cuisson. Saupoudrez avec le persil haché et servez.
Pour que ce plat régional ait vraiment son parfum authentique, préférez, au veau de lait, du veau qui a déjà brouté de l`herbe et dont la viande est plus riche en goût. Sa couleur sera d`un beau rosé soutenu, voire rouge clair pour les veaux rouergats, et non d`un blanc légèrement rosé, comme c`est le cas pour le jeune qui n`a connu que le lait. Avec ce veau rouergat à chair très colorée, vous pourrez remplacer dans la recette le vin blanc sec par un rouge de Marcillac, que vous servirez bien entendu à table avec ce plat.
