Coût : 
Cuisson : 30 min
- 1,500 kg de lotte
- 3 jaunes d`oeufs
- 4 carottes
- 3 poireaux
- 1 oignon
- le vert de 4 côtes de bette
- 12 grosses gousses d`ail
- 1/2 litre de vin blanc sec
- 1/4 de litre d`huile (moitié arachide, moitié olive)
- 2 cuillerées à soupe d`huile d`olive
- 1/2 baguette de pain rassis
- Sel, poivre
Matériel:
- un mortier et son pilon
Préparez d`abord le bouillon. Dans une cocotte faites fondre sur feu doux l`oignon pelé et haché dans les 2 cuillerées d`huile d`olive. Ajoutez carottes et poireaux que vous aurez coupés en rondelles ainsi que le vert des côtes de bettes grossièrement haché. Poivrez généreusement, salez, mouillez avec le vin blanc et 1/4 de litre d`eau.
Laissez cuire pendant environ 20 minutes sur feu moyen : le liquide doit réduire de 1/3. Ensuite, laissez tiédir.
Pendant la cuisson du bouillon, préparez l`aïoli dans le mortier. Pelez 10 gousses d`ail et pilez-les jusqu`à ce que vous obteniez une pommade collante. Ajoutez alors les jaunes d`oeufs et 1 pincée de sel. Mélangez intime-ment, toujours en travaillant avec le pilon.
Versez l`huile goutte à goutte en tournant avec le pilon ou avec une cuillère en bois toujours dans le même sens. Lorsque vous aurez émulsionné au moins 3 cuillerées à soupe d`huile vous pourrez la faire couler en mince filet. Lorsque toute l`huile est émulsionnée, salez et poivrez en continuant de tourner.
Coupez la lotte en morceaux de 80 à 100 g en retirant la peau, l`arête centrale et celles des côtés. Plongez ces morceaux de poisson dans le court-bouillon tiède ; amenez à frémissement sur feu doux. Laissez frémir ainsi pendant 10 min puis mettez les morceaux de lotte dans un plat creux préalablement chauffé.
