Coût : 
Cuisson : 2 h
- 1 kg de filet de boeuf
- 1 pied de veau fendu en deux
- 8 petits oignons (de préférence avec leur tige)
- 1 gros oignon
- 6 carottes
- 2 branches de céleri
- 1 bouquet garni
- 1 poivron rouge au vinaigre
- 3 cornichons
- 2 oeufs durs
- 6 petites feuilles de gélatine
- Sel, poivre en grains
Dans un grand faitout, mettez le pied de veau préalablement blanchi, le gros oignon coupé en quatre, le céleri, le bouquet garni, les carottes, du sel, 1 cuillerée à café rase de grains de poivre et 4 litres d`eau froide.
Amenez à ébullition et écumez ; après 15 minutes de cuisson, ajoutez le filet de boeuf et les petits oignons en gardant si possible quelques cm de tige.
Laissez frémir 35 à 40 minutes. Retirez le filet et tous les légumes sauf le gros oignon.
Laissez cuire encore 1 heure.
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans l`eau froide. La cuisson terminée, retirez le pied de veau et découpez sa chair en dés. Coupez les carottes en rondelles, le céleri en bâtonnets de 6 à 8 cm, fendez les petits oignons en deux dans la longueur. Lorsqu`elle est froide, tranchez la viande.
Égouttez la gélatine, faites-la fondre dans 1,5 litre de bouillon tiède passé au chinois
(gardez le reste pour un potage).
Recouvrez-en d`une fine couche le fond et les parois d`un grand moule à bords assez hauts ; mettez au réfrigérateur jusqu`à ce que cette gelée soit figée.
Recommencez l`opération plusieurs fois jusqu`à obtenir une couche épaisse d`environ 4 à 5 mm.
Disposez au centre du moule une rondelle de carotte et autour de petits triangles de poivron (pointes vers l`extérieur) ; par-dessus étalez au pinceau une couche de gelée.
Une fois celle-ci figée, décorez la partie vide du fond avec des rondelles de cornichons, les rondelles d`oeufs durs et de carottes. Fixez le tout avec la gélatine.
Décorez ensuite le tour en dressant sur les bords demi-oignons et bâtonnets de céleri alternés. Badigeonnez-les eux aussi de gélatine et laissez prendre au froid. Étalez sur le fond environ 1/3 des tranches de boeuf, rangez par-dessus la moitié des carottes et la moitié des dés de pied de veau ; arrosez le tout de gélatine.
Dès qu`elle est prise, recouvrez avec encore 1/3 des tranches de boeuf, puis le reste des carottes et du pied de veau, un peu de gélatine par-dessus, placez au réfrigérateur.
Terminez en recouvrant avec les dernières tranches de boeuf et arrosez de gelée jusqu`à ras bord. Mettez au réfrigérateur pour au moins 6 heures.
Pour démouler, trempez le moule quelques secondes dans de l`eau chaude, puis posez un plat par-dessus et retournez le tout.
