Coût : 
Cuisson : 2 h 10 min
- 2 poulardes de Bresse
- 2 jaunes d`oeufs
- 1 bouquet garni
- 1 bouteille de Mâcon Blanc
- 1 poireau
- 1 cuillère à soupe de fécule
- 2 truffes
- 1 oignon
- du beurre
- 100 g de crème fraîche
- 1 carotte
- sel, poivre
Faites découper les poulardes mais demandez à garder la carcasse et les abatis.
Faites fondre soit la graisse des poulardes ou 1 cuillère à soupe de saindoux, dans laquelle vous jetez les légumes épluchés et coupés en dés, les carcasses, cous et gésiers.
Mouillez avec le vin blanc et un demi-litre d`eau. Salez, poivrez et faites cuire 1 h 30 couvert.
Passez le bouillon, dégraissez-le et faites-le réduire de moitié. Truffez les poulardes en glissant des rondelles sous la peau. Réservez le jus des truffes.
Faites d`abord raidir les morceaux de poulardes dans du beurre, puis mouillez avec le bouillon, le jus des truffes et laissez cuire 35 à 40 minutes.
Au moment de servir, retirez les morceaux de viande, maintenez-les au chaud. Liez le jus de cuisson avec la cuillère de fécule diluée dans un peu d`eau, faites épaissir. Hors du feu, ajoutez les jaunes d`oeufs battus avec la crème. Réchauffez quelques instants sans faire bouillir.
Nappez les poulardes avec cette sauce et servez avec un riz créole.
