Coût : 
Cuisson : 0 min
- 1 faisan
- 500 g de marrons (sous vide)
- 500 g de farce fine
- 100 g de lard (gras)
- 1 branchette de romarin
- 2 cuillerées à soupe de cognac
- 2 cuillerées à soupe de porto
- 1 échalote
- 20 cl de vin rouge
- du fond de veau
- 50 g de beurre
- sel, poivre
- 100 g de groseilles
- 1 barquette de myrtilles
Faites vider et brider le faisan par votre fournisseur en laissant libre la ficelle de ridage à la hauteur du croupion.
Préchauffez le four Th .7 (210°C).
Préparez la farce :
Mélangez 150 g de marrons avec la farce fine, le foie du faisan haché. Ajoutez le lard gras en morceaux, le romarin pilé, le cognac, le porto, sel, poivre, malaxez bien le tout et remplissez la volaille de cette farce.
Refermez l`ouverture du croupion avec la ficelle.
Mettez le faisan ou four pendant une heure avec un peu d`eau. A mi-cuisson ajoutez 40 g de beurre en morceaux et quelques cuillerées d`eau bouillante.
Faites suer l`échalote ciselée dans le reste de beurre, ajoutez le vin rouge, laissez réduire de moitié mouillez avec le fond de veau, laissez réduire de moitié.
Réchauffez le reste des marrons, laissez reposer le faisan à la sortie du four sous une feuille d`aluminium. Déglacez le plat de cuisson avec la sauce au vin, ajoutez les fruits rouges dans la sauce, rectifiez l`assaisonnement.
Découpez le faisan, servez sur un plat chauffé avec les marrons et la sauce aux fruits rouges.
Bandol, Cahors, Châteauneuf du Pape, Côte rôtie, Gevrey-Chambertin
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