Coût : 
Cuisson : 12 min
- 6 pièces de médaillons de veau
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 6 branches de thym
- 40 g de beurre
- 1 citron jaune non traité
- 6 pincées de fleur de sel
- 1/2 bûche de chèvre de Saint Maure
- 2 g de piment d’Espelette
- 10 cl de vin blanc
Ciselez l’échalote. Incisez les médaillons de veau dans le sens de la largeur.
Coupez des tranches de fromage de chèvre et mettez-les dans les médaillons.
Dans une poêle avec une noisette de beurre mousseux, colorez les médaillons de veau pendant 2 minutes de chaque côté.
Assaisonnez de sel et de piment d’Espelette, puis ajoutez une gousse d’ail en chemise et une branche de thym.
Mettez l’échalote et cuisez pendant 1 minute, puis déglacez avec le vin. Faites ensuite bouillir l’ensemble pendant 2 minutes.
A l’aide d’un économe, réalisez des zestes de citron, coupez-les en fines lamelles.
Dans une casserole faites bouillir de l’eau, plongez-y les zestes de citron pour les blanchir, égouttez-les.
Préchauffez le four à 230°C.
Déposez les médaillons de veau sur une feuille de papier cuisson et finissez de les cuire au four pendant 4 minutes.
Faites réduire la sauce de cuisson des médaillons de moitié puis rectifiez l’assaisonnement.
Déposez les médaillon de veau dans des assiettes, versez un peu de jus et décorez avec la branche de thym et les zestes de citron.
