Coût : 
Cuisson : 1 min
- 2 kg de moules de bouchot
- 2 échalotes
- 60 g de beurre
- 30 cl de vin blanc
- 1 brin de thym
- 2 gros oeufs
- 100 g de farine
- 140 g de chapelure
Laver et gratter les moules.
Éplucher et hacher les échalotes, les faire revenir dans une cocotte à feu doux avec 20 g de beurre. Verser le vin, faire bouillir. Ajouter le thym et les moules. Couvrir jusqu’à ce que les moules s’ouvrent (quelques minutes). Les égoutter, les laisser refroidir et les décoquiller.
Réaliser une mayonnaise : dans un récipient, réunir 3 jaunes d’oeufs, le sel, le poivre, la moutarde et le vinaigre, incorporer progressivement l’huile en remuant à l’aide d’un petit fouet, vérifier l’assaisonnement.
Cuire les 2 oeufs restants 10 minutes dans une eau bouillante de manière à obtenir des oeufs durs. Les écaler, ne garder que les jaunes.
Pendant ce temps, éplucher et ciseler l’échalote. Hacher les câpres, les cornichons et les jaunes d’oeufs durs. Laver et hacher la ciboulette et le persil. Incorporer le tout à la mayonnaise avec les 3/4 de la ciboulette et le persil hachés. Détendre l’ensemble avec la crème liquide.
Casser et déposer les oeufs dans une assiette creuse. Fouetter.
Disposer la farine et la chapelure dans 2 assiettes creuses distinctes.
Préparer les brochettes de moules. Les passer successivement dans la farine, puis dans l’oeuf et enfin dans la chapelure.
Faire fondre le reste du beurre dans une grande poêle et y faire dorer les brochettes.
Poser les brochettes dans les assiettes. Parsemer du reste de ciboulette hachée. Déguster ce plat de moules avec la sauce tartare.
Blanc : Muscadet, Beaujolais, Mâcon village, Rully, Sancerre
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