Coût : 
Cuisson : 25 min
- 1,5 kg d`asperges vertes
- 180 g de beurre
- 3 oeufs
- cerfeuil
- sel
- poivre
1. Grattez les petits épis saillants à la base des têtes d`asperges, pelez les tiges. Coupez 2 cm à la base des queues. Lavez les asperges, rangez-les en 2 bottes suivant la grosseur et liez chacune avec deux tours de ficelle : près des têtes et 8 cm plus bas.
2. Dans un faitout, portez à ébullition 5 litres d`eau avec une cuillerée à soupe rase de sel. Immergez-y les bottes et cuisez-les de 12 à 15 minutes à partir de la reprise de l`ébullition. Le temps de cuisson peut varier selon la grosseur des asperges.
3. Pendant ce temps, faites bouillir les oeufs 10 minutes. écalez-les sous l`eau froide. Passez-les à la moulinette, salez-les, poivrez-les, ajoutez 1 cuillerée à soupe de cerfeuil ciselé.
4. Clarifiez le beurre : faites-le chauffer sur feu doux, enlevez le dépôt blanc affleurant à la surface pour le rendre limpide. Ajoutez les oeufs et versez en saucière.
5. Égouttez les asperges, déposez-les sur un grand linge qui les recouvrira et absorbera l`humidité. 5 minutes après, rangez les asperges dans un plat long. Servez-les avec la sauce en accompagnement.
Alsace : Chasselas, Muscat, Sylvaner, Riesling
Bourgogne blanc, Chablis
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