Coût : 
Cuisson : 1 h 15 min
Pour 8 à 10 personnes
- 1 gigue de 2,500 kg
- laurier, thym
- 2 cuillères à soupe d`huile d`olive
- sel, poivre, muscade
SAUCE VÉNERIE :
- 3 échalotes
- 3 côtes de céleri
- 200 g de parure de chevreuil
- 1 cuillère à soupe de fécule
- 1 bouteille de Bordeaux
- 250 g de gelée de groseille
- 1 petit verre de cognac
- 60 g de beurre
- sel, poivre, muscade
Faites un hachis avec le thym, le laurier, que vous mélangez à l`huile. Salez, poivrez et la noix de muscade.
Enduisez la gigue avec cette huile et laissez macérer deux heures.
Sauce vénerie :
Dans un petit peu de beurre, faites revenir sans prendre couleur, les échalotes, les côtes de céleri, le bouquet garni, les parures, le tout haché assez grossièrement. Mouillez avec le vin et faites réduire de moitié. Passez. Liez avec la fécule délayée dans un petit peu d`eau froide. Faites épaissir. Ajoutez le cognac et 2 cuillères à soupe de gelée. Hors du feu, ajoutez le beurre en fouettant. Servez avec le reste de gelée en accompagnement.
Puis faites rôtir la gigue à four chaud (Th 6 180°C) en faisant caraméliser. A mi-cuisson, ajoutez un verre d`eau.
Servez avec la sauce vénerie.
Le temps de cuisson est d`environ 15 minutes par livre, plus 5 minutes si vous aimez plus cuit.
Bordeaux
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
