Coût : 
Cuisson : 8 min
Pour le biscuit joconde :
- 4 oeufs et 4 blancs
- 25 g de beurre clarifié
- 125 g de poudre d’amande
- 125 g de sucre
- 30 g de farine
Pour la crème au beurre :
- 3 jaunes d’oeufs
- 100 g de beurre mou
- 100 g de sucre glace
- 1 cuillerée à soupe d’extrait de café
Pour la ganache :
- 10 cl de crème liquide
- 25 g de beurre
- 120 g de chocolat noir
Pour le sirop de punchage :
- 50 g de café moulu
- 100 g de sucre en poudre
Pour le glaçage :
- 5 cl de crème liquide
- 100 g de sucre
- 15 g de cacao en poudre amer tamisé
- 1,5 feuille de gélatine (3 g)
1. Préparez le biscuit joconde :
Fouettez le sucre et les oeufs entiers pour que le mélange double de volume. Ajoutez la poudre d’amande. Montez les blancs en neige et incorporez-les à la spatule, puis ajoutez la farine et le beurre. Étalez sur un tapis en silicone posé sur la plaque du four et enfournez pour 7 minutes à 200 °C. Renversez sur une grille.
2. Préparez la ganache :
Faites bouillir la crème, puis, hors du feu, ajoutez le chocolat râpé et le beurre. Patientez 1 minute puis lissez.
3. Préparez la crème au beurre :
Portez à ébullition le sucre et 1 cuillerée à soupe d’eau. Fouettez les jaunes d’oeufs au robot batteur et versez le sirop en filet contre les parois du bol, en fouettant jusqu’à ce que le tout refroidisse. Incorporez le beurre et l’extrait de café.
4. Pour le punchage :
Laissez infuser le sucre et le café dans 25 cl d’eau chaude, 10 minutes. Filtrez.
5. Taillez le biscuit en 3 rectangles.
Imbibez-les de punchage. Étalez de la ganache sur un rectangle. Laissez durcir 30 min au froid. Posez ce rectangle, face chocolat, sur du papier sulfurisé. Étalez de la crème au beurre. Placez un rectangle dessus et couvrez-le de ganache. Posez le troisième rectangle et nappez de crème au beurre. Égalisez et placez au froid 6 heures.
6. Réhydratez la gélatine à l’eau froide. Portez à ébullition 15 cl d’eau avec le sucre. Hors du feu, ajoutez le cacao et la crème, puis diluez-y la gélatine essorée. Tamisez et laissez refroidir.
7. Étalez le glaçage sur l’opéra à la spatule. Placez au froid au moins 2 heures avant de servir.
Ce grand classique de la pâtisserie française à base de chocolat, crème et café reste un incontournable des desserts au chocolat. Ses différentes couches et textures donnent toute la particularité à cet entremet gourmand.
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