Coût : 
Cuisson : 45 min
Choux :
- 200 g de farine
- 100 g de beurre
- 4 ou 5 oeufs moyens
- 1 pincée de sel
- un peu de sucre et d`eau
Croquembouche :
- 1 disque de pâte feuilletée
- 50 cl de crème liquide
- 1 cuillerée à soupe de sucre glace
- un peu de sucre et d`eau
Caramel :
- 400 g de sucre semoule
- 1/2 citron
Décor :
- quelques grappes de groseilles
- billes argentées en sucre
Matériel :
- 1 casserole à fond épais
- saladier
- 1 cuillère en bois
- 1 poche munie d`une douille lisse
- 1 plaque à pâtisserie
- du papier cuisson
- 1 pinceau
- 1 plat de service très plat
- 1 fouet à bille ou 1 fourchette
- 1 couteau
- grille à pâtisserie
Verser 35 cl d`eau dans une casserole à fond épais, ajouter le sel et le beurre en morceaux. Porter à ébullition en mélangeant, le beurre doit être fondu. Retirer du feu et ajouter la farine d`un seul coup, mélanger.
Remettre sur le feu et chauffer en mélangeant des bords vers l`intérieur. En quelques minutes, La pâte se détache des parois de la casserole et forme un seul bloc. Retirer du feu.
Verser dans un saladier et laisser tiédir quelques minutes. Ajouter un oeuf, mélanger énergiquement pour qu`il soit parfaitement incorporé. Ajouter ensuite le 2e oeuf, puis les 3e et 4e, un par un.
Vérifier que la consistance de la pâte ne soit pas trop compacte, car les choux ne gonfleraient pas à la cuisson. Si c`est le cas, ajouter le 5e oeuf légèrement battu, jusqu`à ce que la pâte soulevée retombe en formant des plis.
Mettre la pâte dans une poche munie d`une douille lisse. Pendant le remplissage, maintenir le bas de la poche fermé avec une pince à linge. Recouvrir la plaque du four de papier cuisson.
Déposer, sur la plaque, des petits tas de pâte bien alignés, en les espaçant en largeur et hauteur. Pour obtenir des tas réguliers, tenir la poche avec une main fermée et la guider avec le pouce et l`index de l`autre main.
Badigeonner les choux avec un pinceau trempé dans de l`eau sucrée pour éviter qu`ils brûlent. Enfourner et cuire 25 minutes dans le four préchauffé à 190 °C (th. 6). Les choux doivent être dorés. Laisser refroidir.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7). Poser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, y découper un disque de 30 cm. Former un léger rebord autour. Piquer à la fourchette et badigeonner d`un peu d`eau sucrée. Cuire 20 minutes, jusqu`à ce qu`elle soit dorée.
Percer le dessous de chaque chou. Monter la crème très froide en chantilly avec le sucre glace. Remplir une poche à douille lisse de chantilly et en garnir les choux.
Caramel : mettre le sucre, 5 cl d`eau et un peu de jus de citron dans une casserole, cuire sur feu moyen jusqu`à l`obtention d`une couleur blonde. Retirer du feu et tremper le dessus de chaque chou dans le caramel. Réserver sur une grille.
Poser le socle de pâte sur un plat. Faire une couronne de choux à l`intérieur de la bordure en trempant un côté dans le caramel de façon à les coller les uns aux autres.
Faire une seconde rangée de choux et les poser sur les intervalles. Continuer ainsi jusqu`à avoir un chou au sommet. Si besoin, réchauffer le caramel qui doit rester fluide. Insérer les groseilles et les billes argentées dans les espaces vides.
Tremper à plusieurs reprises un fouet à billes, ou une fourchette, dans le caramel et le tirer pour former des fils. Les déposer sur la pièce montée en l`entourant. Réserver à température ambiante dans une pièce bien sèche.
La farine s`ajoute hors du feu, car la chaleur favoriserait les grumeaux.
On peut couper les choux en deux dans le sens de la hauteur et les garnir d`une crème réalisée avec 50 cl de crème montée en chantilly et une cuillerée à soupe de sucre glace, mélangée à 10 cl de crème pâtissière.
Pour faire des croquembouches individuels, poser 3 choux en rond sur une assiette et 1 au-dessus.
Et pour gagner du temps, commander les choux chez le pâtissier, les garnir de chantilly ou de crème pâtissière toutes prêtes. Il ne reste que le caramel et le montage à réaliser.
Champagne, Crémant
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
