Coût : 
Cuisson : 25 min
- 500 g de pâte feuilletée
- 16 asperges vertes
- 1 jaune d’oeuf
- 50 g de farine
Pour la sauce hollandaise :
- 2 jaunes d’oeufs extra-frais
- 200 g de beurre bien froid
- 1 cuillerée à soupe de jus de citron
- sel et poivre blanc
Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte en 2 rectangles d’environ 16 x 30 cm (c’est plus facile qu’un seul grand!). Découpez dans chacun d’eux 4 rectangles égaux (8 x 15 cm) et superposez-les 2 par 2 sur une plaque à pâtisserie.
A l’aide d’un couteau pointu, pré-découpez un chapeau rectangulaire dans les rectangles du dessus. Réservez la plaque 30 minutes au réfrigérateur.
Pendant ce temps, grattez les asperges, éliminez 1/3 de la queue. Préchauffez le four à 210° (th 7). Badigeonnez les rectangles de pâte de jaune d’oeuf battu.
Enfournez-les, bien froids, pour 12 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et dorés. Sortez-les du four (ne l’éteignez pas, baissez-le à 150°, th 5).
Détachez délicatement les chapeaux et réservez le tout. Faites cuire les asperges dans un faitout d’eau bouillante salée pendant environ 10 minutes, égouttez-les, réservez au chaud. Remettez les feuilletés à réchauffer dans le four.
Préparez la sauce hollandaise :
Coupez le beurre bien froid en parcelles. Mettez les jaunes d’oeufs dans une casserole à fond épais et fouettez-les avec 1 cuillerée à soupe d’eau froide.
Posez la casserole sur un bain-marie frémissant. Ajoutez alors le beurre en parcelles peu à peu sans cesser de fouetter. Salez, poivrez, ajoutez le jus de citron à mi-parcours.
Dès que tout le beurre est incorporé et que la sauce a pris la consistance d’une mayonnaise, versez-la dans une saucière préchauffée.
Disposez les feuilletés sur un plat de service, répartissez 4 asperges dans chacun d’eux, posez les chapeaux, servez aussitôt avec la sauce hollandaise.
Alsace muscat
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
