Coût : 
Cuisson : 40 min
- 200 g de viande de veau maigre
- 250 g de champignons
- 40 escargots (1 boîte et demi)
- 20 grandes feuilles d’épinards
- 2 oeufs
- le jus de 1/2 citron
- 1 bouquet d’herbes mélangées (persil, estragon, ciboulette)
- 2 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 5 cl de pastis
- 25 cl de crème
- 30 g de beurre
- 5 cl d’huile
- cumin en poudre
- sel et poivre
Pour la sauce :
- 30 g de pistaches décortiquées
- 5 cl de vinaigre de xérès
- 15 cl d’huile d’olive
- sel, poivre
La veille
Coupez la viande en morceaux, salez et poivrez-la. Recouvrez-la de cumin et mettez au frais 12 heures.
Le lendemain
Nettoyez et émincez les champignons.
Pelez et émincez les échalotes, mettez-les à dorer dans un peu d’huile et de beurre puis ajoutez les champignons, le jus de citron et salez.
Lorsque l’eau de végétation a disparu, incorporez 5 cl de crème, faites réduire quelques instants, puis passez au mixeur. Blanchissez les épinards 1 minute à l’eau bouillante salée, égouttez-les.
Hachez finement la viande au mixeur, ajoutez 10 cl de crème en filet, puis la purée de champignons refroidie, les herbes ciselées, le reste de crème fouettée et les oeufs légèrement battus. Mixez, réservez.
Faites revenir au beurre 2 minutes les escargots avec l’ail épluché. Flambez avec le pastis, retirez l’ail et réservez. Préchauffez le four à th 6 (180°). Tapissez le fond et les côtés d’un moule à cake avec les feuilles d’épinard.
Remplissez la terrine par couches, mousseline de veau et escargots. Terminez par des feuilles d’épinard. Faites cuire au bain-marie et au four 30 minutes.
Préparez la sauce : concassez les pistaches, mettez-les dans un bol, versez 5 cl d’eau chaude, l’huile, le vinaigre, salez, poivrez. Émulsionnez à la fourchette.
Servez la terrine tiède, coupée en tranches, accompagnée de la sauce à la pistache.
Bourgogne aligoté
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
