Coût : 
Cuisson : 30 min
- 1 magret frais de canard
- 300 g de champignons de Paris
- 150 g de fromage, type cheddar, comté, ou tout autre fromage à pâte dure doux
- 1 gousse d`ail
- huile d`olive
- sel, poivre
1. Enlever la peau des champignons et tailler les têtes et les pieds en brunoise. Faire revenir cette brunoise dans une poêle chaude avec 2 cuillères à soupe d`huile d`olive et y ajouter la gousse d`ail hachée. Faire cuire à feu moyen jusqu`à coloration et réserver.
Incisez la graisse du magret pour permettre à la graisse de fondre plus vite et à la chaleur de pénétrer plus facilement.
2. Tailler le magret en 2 dans le sens de la longueur, sans aller jusqu`au bout pour obtenir une escalope. Étaler sur toute la surface la brunoise et recouvrir de fines tranches de fromage.
Refermer le magret de façon à ce que la farce ne déborde pas et ficelez fermement le magret. Enfourner à four chaud (préchauffé à 210°C, th.7) 10 minutes. La graisse doit être bien dorée et croustillante. Saisir à chaud permet de garder une chair rosée.
3. Déficelez, découpez en 2 parts égales et servez chaud (avec des petites pommes sautées à la graisse de canard, ou plus light, avec un flan de courgettes au champignons).
Ces quelques coups de couteau pratiqués dans la peau permettent aux magrets de ne pas se rétracter à la cuisson. Mais attention à ne pas percer la viande. Elle perdrait son jus et durcirait.
Gigondas, Madiran, Margaux
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