Coût : 
Cuisson : 20 min
- 4 escalope de veau de 180 g pièce
- 1 garniture aromatique : oignon, céleri en branche, poireau, carotte
- sel, poivre
- 10 cl de vin blanc + eau
- 20 g de gruyère
- 15 g de maïzena
- 4 cl de lait demi-écrémé
- 2 c à soupe d’huile d’olive
Pour la duxelles:
- 200g de champignons de Paris
- 50g d’échalotes
Préparation de la duxelles :
Couper la base terreuse du pied des champignons, nettoyer les champignons en les passant éventuellement sous le robinet d`eau froide, les éponger soigneusement, puis tailler les chapeaux et les pieds en très petits dés.
Peler les échalotes et les tailler également en minuscules petits dés.
Faire fondre 30 grammes de beurre dans une casserole en le surveillant pour qu`il ne colore pas.
Ajouter les échalotes et les faire cuire doucement pendant 5 minutes en remuant.
Ajouter ensuite les champignons et continuer à faire cuire toujours sur feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu`à ce que toute l`eau de végétation se soit complètement évaporée.
Saler et poivrer, puis ajouter le persil et compléter finalement avec le reste de beurre.
Mélanger intimement et laisser mijoter quelques minutes encore.
Préparation des escalopes :
Dans une poêle, faites revenir les escalopes, retirez-les, faites-y suer l’oignon haché.
Ajoutez le céleri en branche, carotte, poireau, coupés en petits dés, salez, poivrez.
Déglacez au vin blanc et l’eau, laissez cuire. Entre-temps, faites blondir les échalotes hachées dans une casserole, ajouter les champignons hachés, mouillez avec le fond préalablement filtré.
Laissez cuire 5 min, puis liez le tout avec la maïzena délayée dans le lait froid.
Nappez les escalopes de duxelles, saupoudrez du gruyère râpé et faites gratiner au four 10 minutes à TH 6-7 (200°C)
Juliénas, Brouilly
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