Coût : 
Cuisson : 10 min
- Des oeufs frais
- beurre
- sel
- poivre
- crème (facultatif)
1. Beurrer un cul de poule, saler et poivrer.
2. Casser les oeufs.
3. Incorporer quelques morceaux de beurre frais en parcelles.
4. Porter au feu et au bain marie.
5. Mélanger à la spatule.
6. Terminer en crémant (facultatif) et en ajoutant un peu de beurre en parcelles.
7. Vous pouvez réaliser les oeufs brouillés à la casserole que vous aurez beurrée, salée et poivrée comme pour le cul-de-poule.
8. Porter a feu très doux sans cesser de remuer.
9. La masse devient crémeuse et on termine hors du feu en ajoutant un peu de crème ou de beurre frais en parcelles.
Cette préparation est incontestablement la plus fine de celles auxquelles peuvent être soumis les oeufs à condition, toutefois, que le degré de cuisson ne doit pas dépassé, et qu`elle reste moelleuse et crémeuse.
Les oeufs brouillés peuvent être parfumés aux truffes ou etre servis avec un concassé de tomates fraîches. Dans ce dernier cas ils prendront l`appellation à la portugaise.
Autrefois, il était d`usage d`entourer les oeufs brouillés servis en timbale, de petits croûtons de formes diverses, ou de petits détails en feuilletage cuits à blanc, comme : fleurons, losanges, anneaux, palmettes, etc.
La méthode a du bon, et elle peut toujours être suivie.
Dans l`ancienne cuisine, l`on n`admettait les oeufs brouillés que cuits au bain-marie : c`était une garantie de cuisson parfaite, mais qui rendait l`opération assez longue.
Elle peut être conduite plus vivement en cuisant les oeufs à feu direct, mais très doux, de façon à ce que la cuisson se fasse sans violence, pour arriver à atteindre cette homogénéité parfaite des molécules, qui rend les oeufs moelleux.
D`après le guide culinaire de Auguste Escoffier :
Chauffer légèrement 50 grammes de beurre dans une sauteuse à fond épais
Ajouter 6 oeufs battus en omelette avec sel et poivre
Vanner à feu doux et a la cuiller de bois, en évitant les atteintes trop vives du calorique qui, en solidifiant instantanément les molécules d`oeufs, provoquerait la formation de grumeaux qui ne doivent point exister dans les oeufs brouillés selon la règle.
Dès que la masse a atteint la consistance convenable, retirer la casserole hors du feu
Mettre les oeufs au point en les additionnant de 50 grammes de beurre divisé en petites parties et, facultativement, d`un demi-décilitre de crème.
Ce n`est que dans un cas de nécessité absolue que des oeufs brouillés peuvent être travaillés au fouet.
