Coût : 
Cuisson : 2 h
- 1 kg de tête de veau
- quelques cornichons
- 1 verre de câpres
- 1 carotte
- 1 oignon
- 6 échalotes
- 2 gousses d`ail
- 50 cl d`huile
- 25 cl de vinaigre
- 1 c à s de farine
- 2 c à s de moutarde
- 2 oeufs durs
- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
- 1 c à s de persil ciselé
- gros sel
- sel fin, poivre blanc du moulin
La veille :
Faites dégorger la tête de veau dans de l`eau bien froide (ajoutez éventuellement des glaçons). Mettez la dans le réfrigérateur pendant 24 heures, en changeant l`eau 3 ou 4 fois.
Épluchez la carotte et raillez-la en rondelles. Pelez l`oignon et émincez-le en anneaux, pelez les gousses d`ail et écrasez-les.
Déposez la tête de veau, désossée et roulée, dans une cocotte. Couvrez d`eau.
Ajoutez-y la carotte, l`oignon, l`ail, la moitié du vinaigre et le bouquet garni. Salez au gros sel et poivrez. Délayez la farine dans de l`eau et mettez-la dans la cocotte. Faites cuire 2 heures, à couvert, sur feu doux.
Préparez la sauce: écalez les oeufs, écrasez-en le jaune et hachez-en le blanc. Pelez les échalotes et hachez-les. Taillez les cornichons en rondelles.
Mettez dans un bol la moutarde et le reste de vinaigre. Salez et poivrez. Battez le tout. Ajoutez-y l`huile.
Incorporez-y les jaunes d`oeufs, les échalotes, le persil, les câpres, les cornichons et les blancs d`oeufs.
Égouttez la tête de veau, découpez-la en tranches et dressez-la sur un plat chaud.
Nappez-la de sauce. Servez.
Beaujolais village, Saint Pourçain, Morgon
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