Coût : 
Cuisson : 1 h
- 1 homard vivant de 1kg minimum
- 1 carotte émincée
- 1 petit oignon émincé
- 2 échalotes émincées
- gousses d’ail émincées
- 1 citron
- concentré de tomates
- 2 ou 3 tomates (ou 1 boîte de tomates au naturel)
- beurre
- huile d’olive
- sel, poivre, poivre de Cayenne
- lauriers, fines herbes, persil, ciboulette, estragon
- farine
- vin blanc sec
- cognac
Séparez la tête du homard vivant du corps (la queue), détaillez-la en grosses tranches, fendez la carapace en deux, supprimez la poche à gravier et le boyau.
Réservez les pinces, recueillez toutes les chairs, le jus et le corail.
Ébouillantez les morceaux en les plongeant dans une grande quantité d’eau en ébullition, légèrement salée. Posez-les sur un plat creux.
Faites chauffer 3 cuillérées à soupe d’huile d’olive et 2 cuillérées à soupe de beurre dans une sauteuse.
Faites-y revenir tous les morceaux de homard pendant 5 min en remuant de temps à temps. Réservez le tout.
Faites chauffer 1 cuillerée d’huile et une cuillérée de beurre et mettez-y sauter les émincés de carotte, oignon, ail et échalotes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
Posez les morceaux de homards sur ce lit, mouillez avec 2 verres de vin blanc et laissez cuire pendant 3 min à petit feu.
Faites chauffer 4 cuillérées à soupe de cognac et flambez. Ajoutez alors, les tomates pelées, épinées et coupées en morceaux, 2 cuillérées à soupe de concentré de tomate, le jus de homard et une feuille de laurier. Salez, poivrez, couvrez.
Laissez mijoter 15 min.
Reprenez les morceaux de homard et réservez-les au chaud.
Faites légèrement réduire le beurre et un peu de farine. Laissez mijoter quelques minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe un peu.
Passez-la, relevez-la de Cayenne et d’un filet de citron.
Remettez les morceaux de homards dans la sauce et réchauffez-le
sans le faire bouillir.
Parsemez de fines herbes hachées avant de servir.
