Coût : 
Cuisson : 15 min
- 1 sole de 250 g environ par personne
- 190 g de beurre
- Sel et poivre
- Farine
- Citron
A moins d`avoir deux poêles ovales recouvertes de matière antiadhésives, il faudra cuire en deux fois (chaque poêle de 28 centimètres de longueur peut recevoir 3 soles de 250 g). Cette cuisson se fait au dernier moment mais, compte tenu du temps de cuisson rapide, on peut faire attendre les poissons de la première cuisson jusqu`à ce que la seconde soit terminée.
Demander au poissonnier de dépouiller, vider et étêter les soles. Les essuyer et les fariner très légèrement des deux côtés. Prendre soin d`éliminer le surplus de farine en les tapotant, le moyen le plus pratique est de les tenir par la queue et de les secouer au-dessus du plat de farine. Saler et poivrer de chaque côté. Dans une poêle, mettre environ 40 g de beurre lorsqu`il grésille, poser les poissons, faire dorer, réduire la puissance du feu, soulever les poissons avec une spatule pour réhumecter l`ensemble de la poêle de matière grasse et éviter ainsi que le poisson n`attache. Avec une spatule, retourner délicatement le poisson. Après 3 à 4 minutes sur chaque face, poser les poissons dans un plat de service chaud. Ajouter 60 g de beurre dans la poêle. Laisser fondre et chauffer. Ajouter le jus d`un demicitron pour faire mousser et verser sur les soles.
La cuisson meunière :
Le procédé est simple. Il consiste à fariner des petits poissons individuels, des filets ou des darnes avant de les poser dans une poêle contenant de la matière grasse, beurre ou huile, chaude. On sert les poissons avec leur beurre de cuisson. Les soles et les limandes, les céteaux, les merlans, les harengs, les petits bars, les rougets de roche conviennent admirablement à ce type de cuisson.
Les filets sont également très heureux de la cuisson meunière et les tranches de colin, de lieu, de lotte ne s`en sont jamais plaintes. Les poissons d`eau douce, comme l`admirable omble chevalier qui commence à réapparaître, discrètement, sur les étals des vrais poissonniers ou la perche, sont enchantés de ce traitement « meunière »). Il y a plusieurs techniques pour cuire meunière. Elles sont adaptables à tous les poissons que nous venons d`évoquer, qu`ils soient entiers, en tranches ou en filets. Ces techniques sont proches l`une de l`autre et nous prendrons la sole à titre d`exemple.
Sancerre, Alsace Pinot Auxerrois, Riesling, Entre Deux Mers, Meursault, Muscadet, Pouilly Fuissé, Vin de Moselle
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