Coût : 
Cuisson : 15 min
- 3 magrets de canard
- 6 oignons nouveaux
- 20 g de beurre doux
- 6 pincées de sel fin
- 1 Laitue
- 20 cl de Vin rouge
- 2 g de Piment d`Espelette
- 10 g de Chocolat noir
- 600 g de Petits pois frais écossés
Écosser les petits pois. Éplucher les oignons, les émincer en fines lamelles et ciseler la cive. Laver les feuilles de la laitue et les couper en lanières (chiffonnade).
Cuire les petits pois dans de l`eau bouillante salée pendant 2 min.
Retirer les nerfs des magrets et la graisse en surface (si nécessaire), puis quadriller la peau au couteau sans couper la chair afin de faciliter la cuisson.
Dans une poêle froide, placer le magret de canard et le laisser cuire à feu fort pour faire fondre la graisse.
Égoutter les petits pois et les plonger dans de l`eau fraîche.
Dégraisser la poêle de cuisson du canard, puis enfourner les magrets à 200 °C pendant 8 min.
Dans une poêle chaude, faire suer les oignons dans 20 g de beurre et les saler, puis ajouter les petits pois et saler à nouveau. Ajouter ensuite du beurre pour laquer la préparation, bien mélanger et mouiller avec de l`eau. Cuire à feu vif jusqu’à réduction totale du liquide, puis assaisonner et ajouter la laitue.
A la sortie du four, couvrir le canard de papier aluminium et le réserver.
Dégraisser la poêle et verser le vin rouge, le faire réduire de 1/3 puis ajouter le chocolat.
Dresser les petits pois dans des assiettes plates, disposer les magrets en éventail et les napper de sauce, puis servir
Ces quelques coups de couteau pratiqués dans la peau permettent aux magrets de ne pas se rétracter à la cuisson. Mais attention à ne pas percer la viande. Elle perdrait son jus et durcirait.
Pomerol, Medoc, Saint Emilion
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