Coût : 
Cuisson : 10 min
- 300 g de Riz carnaroli
- 1 Oignon
- 10 cl de Vin blanc sec
- 45 cl de Bouillon de volaille
- 50 g de Beurre doux
- 100 g de Parmesan râpé
- 1 botte d`Asperges vertes
- 6 pincées de Sel fin
- 6 tours de Moulin à poivre
- 5 cl d`Huile d`olive
- 100 g de Farine de blé
- 2 Oeufs
- 150 g de Chapelure de pain
- 6 pincées de Piment d`Espelette
- 1 L d`Huile de friture
Laver les légumes.
Éplucher l`oignon et le ciseler en brunoise (petits dés) Voir Autres sites -> Techniques de cuisine.
Pointer les asperges, puis à l`aide d`une mandoline, les couper finement, légèrement de biais. Les mettre ensuite dans un récipient et les assaisonner de sel, de piment et d`huile d`olive. Réserver au frais.
Dans une cocotte, verser un filet d’huile d’olive et faire suer l`oignon avec une pincée de sel. Ajouter le riz et le `nacrer`. Déglacer ensuite avec le vin blanc et faire réduire. Ajouter au fur et à mesure le bouillon de volaille, jusqu`à cuisson complète du riz. Lorsque le riz est cuit, terminer par le parmesan et le beurre.
Débarrasser le riz sur une plaque filmée et le faire refroidir.
Préchauffer la friteuse à 180/200 °C.
Une fois le risotto froid, réaliser des boulettes de la taille d`une balle de ping-pong. Les passer ensuite successivement dans la farine, puis dans l`oeuf, et enfin dans la chapelure (taper légèrement pour qu`elles adhèrent bien).
Disposer les boulettes dans la friteuse et les laisser cuire à coloration. Les égoutter ensuite sur du papier absorbant et les assaisonner.
En verrine ou en assiette creuse, disposer un lit de salade d`asperges vertes, puis déposer les boulettes par-dessus.
Servir aussitôt.
Cheverny, Jurançon, Bourgogne aligoté
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