Coût : 
Cuisson : 2 h 30 min
- 1,5 kg de baudroie
- 1 kg de palourdes
- 500 g de moules moyenne
- une dizaine de coques
- 20 gambas
- 20 langoustines
- 3 petits homards ou langouste
- 25 cl de vin blanc sec type muscadet
- 1/2 verre de cognac
- 40 cl d`huile dolive
- 4 doses de safran
- 200 g de petites seiches
- 100 g de jambon de Serrano
- 1 poivron rouge
- 1 poivron vert
- 3 tomates
- 3 oignons moyens
- 2 têtes d`ail
- 4 piments oiseaux
- sel, poivre
- thym, laurier
1. Faites ouvrir tous les coquillages dans 20 cl d`eau et 5 cl de vin blanc. Dès qu`ils s`ouvrent, enlevez une des 2 coquilles et mettez de côté.
2. Confectionnez un fumet de poisson avec les têtes des crustacés, les os de baudroie et le jus de coquillages, dans une casserole remplie d`un litre d`eau. Ajoutez 1 oignon, thym, laurier. Faites réduire de moitié à petits bouillons pendant 1 heure et demie.
3. Enlevez graines et pédoncules des poivrons, pelez ail et oignons, émincez fin. Ebouillantez, pelez, épépinez les tomates, coupez les grossièrement.
4. Faites revenir séparément à la poêle dans 10 cl d`huile dolive, gambas, langoustine, homards coupés en 2 ou 3, pendant 5 minutes.
5. Faites blanchir les morceaux de baudroie et les seiches 2 minutes à l`eau frissonnante.
6. Dans le grande poêle, versez 40 cl d`huile d`olive, faites rissoler 10 minutes poivrons, ail, piments, oignons, jambon. Ajoutez les tomates, le vin blanc, laissez cuire ¼ d`heure. Ajouter le fumet de poisson filtré, le safran, continuez la cuisson à feux doux ¼ d`heure. Goûtez, poivrez, salez s`il le faut.
7. Faites flamber les crustacés, ajouter les avec la baudroie dans la poêle. Répartissez les coquillages sans remuer et laissez cuire 5 minutes.
8. Arrêter le feu, couvrez d`une grande serviette, le plat va mijoter tout seul plusieurs heures, la sauce doit être assez consistante. Réchauffez au moment de servir.
