Coût : 
Cuisson : 45 min
- 6 cailles
- 100 g d`herbes fraîches (ciboulette, cerfeuil, persil)
- 1 botte d`oignons nouveaux
- 1 gousse d`ail
- 1 verre de cognac
- 30 cl de crème épaisse
- 120 g de Beurre Tendre + 150 g pour les pommes de terre
- 1,5 kg de pommes de terre
- 150 g de lardons
- 50 g d`olives noires
La farce. Préparez un «beurre manié» : lavez, hachez les herbes, mélangez-les avec 120 g de beurre mou et l`ail émincé, salez, poivrez.
Les cailles : en partant du cou, détachez doucement la peau du bout des doigts. Entre peau et chair, glissez le «beurre manié». Ficelez les pattes. Disposez-les dans un plat à four beurré, laissez reposer 1 heure au frais.
Cuisez : dans le four préchauffé à 180 °C (th. 6), enfournez les cailles entourées des oignons, arrosez de cognac, d`un verre d`eau. Laissez cuire 45 minutes en arrosant régulièrement. Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre, cuisez-les 20 minutes dans un grand volume d`eau bouillante salée. Écrasez-les avec 150 g de beurre.
Terminez : grillez les lardons à la poêle, faites-y aussi revenir vite les olives. Déglacez le jus de cuisson des cailles avec la crème fraîche.
Servez : présentez les cailles entourées des oignons, arrosées de sauce. A part, proposez les pommes de terre décorées de lardons et d`olives noires.
Cahors, Côte de Nuits Village
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