Coût : 
Cuisson : 2 h 30 min
- 1 cuissot de sanglier (ici un cuissot de 3 kg)
- 1 verre d`huile d`olive
- 4 carottes
- 2 oignons
- 2 échalotes
- 2 gousses d`ail
- 1 litre de vin rouge
- 5 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
- 1 c. à soupe de farine
- 1 morceau de sucre
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 100 g de beurre
- 2 branches de thym
- sel, poivre
Préparez une marinade cuite : dans une sauteuse, faites chauffer l`huile d`olive et faites-y revenir les oignons, les échalotes et les carottes émincés. Mouillez avec le vin rouge et le vinaigre. Ajoutez le bouquet garni, l`ail, les clous de girofle et le sucre. Salez et poivrez. Laissez cuire 30 minutes à feu doux.
Débarrassez le cuissot des fines membranes qui le recouvrent. Placez le cuissot dans un plat en terre et recouvrez-le de la marinade une fois que celle-ci sera parfaitement refroidie (petite astuce : si comme moi vous n`avez pas de plat assez grand pour que le cuissot marine correctement, utilisez le bac à légumes de votre réfrigérateur). Couvrez et laissez mariner, dans un endroit frais (sur le balcon en plein hiver...), pendant 48 heures (comme s`agissait d`un sanglier jeune, je ne l`ai fait mariner que 24h en le retournant au bout de 12h).
Au moment de la préparation, retirez le cuissot de la marinade, égouttez-le et épongez-le. Préchauffez le four à 180° C. Badigeonnez le cuissot de beurre et assaisonnez-le de sel et de poivre. Placez-le dans un plat avec 2 branches de thym et enfournez. il faut que vous comptiez 20 minutes de cuisson par livre (2 heures pour ce cuissot de 3 kg). Arrosez le cuissot régulièrement et retournez-le de temps en temps (pour celui-là, je l`ai arrosé environ tous les 1/4 d`heure et retourné toutes les 1/2 heure). Ajoutez un peu d`eau en cours de cuisson si le jus n`est pas suffisant.
Pendant ce temps, commencez à préparer la sauce : versez la marinade dans une casserole et laissez-la réduire jusqu`à l`obtention d`environ un verre de sauce. Passez-la au chinois pour la débarrassez de la garniture aromatique et réservez-la. Préparez une cuillerée de «beurre manié» en mêlant intimement une cuillerée à soupe de farine et une de beurre.
A la fin de la cuisson, débarrassez-le sanglier sur un plat de service. Versez la marinade réduite dans le plat pour la mélanger au jus de cuisson du sanglier et grattez le fond du plat avec une spatule. Filtrez de nouveau la sauce et placez-la dans une casserole sur feu moyen. Ajoutez le beurre manié à la sauce. Remuez bien à la cuiller de bois et laissez épaissir la sauce durant quelques minutes. Dressez le cuissot sur le plat de service.
Gevrey-Chambertin, Chateauneuf du Pape, Saint Emilion
L’abus d’alcool est dangereux à consommer avec modération
